AI снимкаЗадушено пиле с домашен пилешки бульон
Задушено цяло пиле с билки и зеленчуци, което дава и наситен домашен бульон за по-нататъшна употреба.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 1 бр. Цяло пиле цяло, качествено, за предпочитане петел
- 3 бр. Лук нарязан на кубчета
- 2 бр. Праз лук с връхчетата, нарязан на кубчета
- 3 бр. Морков нарязан на кубчета
- 2 бр. Корен от магданоз нарязан на кубчета
- 3 бр. Целина нарязана на кубчета
- 2 л Вода колкото да покрие
- 1 бр. Лимон или 2 с.л. бял винен оцет
- 1 връзка Магданоз
- 1 връзка Мащерка свежа
- 2 скилидка Чесън
- Сол на вкус
- Черен пипер на вкус, прясно смлян
- 1 с.л. Масло
- 1 с.л. Зехтин
- 2 бр. Морков
- 2 бр. Целина
- 1 връзка Магданоз
- 1 връзка Мащерка свежа
- 1 бр. Цяло пиле
Стъпки
Почистете пилето, натъркайте го обилно със сол, след което го напълнете с магданоз и чесън.
Запържете пилето до златисто в тенджера с масло и зехтин.
Добавете водата, всички зеленчуци, солта, пипера, билките и оцета.
Покрийте с капак и оставете да се задушава на слаб огън 2 часа.
Извадете пилето от тенджерата, прецедете зеленчуците и прехвърлете целия бульон в чиста тенджера.
Разделете пилето на парчета, докато е още топло — така е най-лесно.
Най-големите кости и останалото месо сложете в тенджерата с бульона заедно с няколко моркова.
Оставете да къкри на слаб огън няколко часа, след което прецедете отново.
Прецедения бульон разлейте по съдове; може да се замрази и да се използва за супи, сосове и други ястия, изискващи пилешки бульон.
Рецептата е предвидена за около 6 порции.
Това не е вчерашния ти обяд с пиле и ориз — тук правим две неща наведнъж: обяд и запас за цяла седмица. Пилето се задушава бавно, докато се разпадне от кокала, а бульонът от костите му стои после на бавен огън още по-дълго, докато се превърне в нещо, което помниш. Два продукта от едно пиле — това е цялата идея, и затова рецептата изглежда дълга, макар всяка стъпка да е проста.
Получава ли се или не, зависи от две неща: температурата на огъня и търпението ти да не бъркаш в тенджерата. Ако пилето ври силно, месото се стяга и изсъхва, бульонът става мътен от разбъркани мазнини и протеини. Трябва му едва доловимо движение на повърхността — не балони, а леко потрепване. Тогава колагенът от кожата и хрущялите бавно преминава във водата, вместо месото просто да се сготви отвън-навътре.
Старата кокошка тук би свършила по-добра работа от младото пиле за скара, защото има повече съединителна тъкан и по-плътен вкус — затова и в рецептата се споменава петел. Но в обикновен магазин няма да намериш петел, и това е нормално — вземаш цяло пиле, най-доброто, което виждаш, и компенсираш с време, не с огън.
Мащерката, магданозът и зеленчуците тук не са украса — те дават аромат, който се разтваря бавно във водата, затова влизат в самото начало, а не на края.
Запържването на пилето в началото не е просто "за цвят". Карамелизираната кожа оставя в тенджерата малки залепени частици — това, което готвачите наричат фон — и именно те дават на бульона тъмен, богат вкус вместо блед и воднист. Ако пропуснеш тази стъпка, бульонът ще е по-светъл и по-плосък, нищо лошо няма да се случи, но ще усетиш разликата.
Лукът, праза, морковът, целината и корена от магданоз — класическата основа за бульон в почти всяка европейска кухня — тук играят ролята на буфер: поемат част от топлината, бавно отдават собствените си сокове и не позволяват пилешкото месо да пресъхне директно върху дъното на тенджерата. Ако нямаш корен от магданоз, нищо страшно, замени го с още малко целина или праз — целта е да имаш достатъчно обем зеленчуци, не точно тия видове.
Лимонът или оцетът тук не са за вкус на кисело — киселината помага да се извлече калций от костите и прави бульона по-богат на желатин, затова в крайния продукт усещаш лека плътност, почти лепкавост, когато изстине. Това е знакът, че бульонът е сготвен правилно — ако изстине като вода, значи е вряло или кратко, или прекалено на тих огън, без достатъчно контакт на костите с течността.
Разделянето на пилето, докато е топло, не е просто удобство — щом месото изстине, колагенът между влакната се стяга и парчетата се къса трудно, оставяш половината по кокала. Затова веднага след изваждането режеш, а не след почивка.
Връщането на костите в бульона за втори, по-дълъг цикъл е същината на икономиката зад тази рецепта — едно пиле храни както обяда, така и запасите за седмица напред. Старите готвачи не хвърляли кости не от сантимент, а защото втора вода върху вече омекналите кости извлича остатъчния колаген, който първия път не е имал време да премине в течността.
Прецеждането два пъти — веднъж след основното готвене, после отново след дългото къкрене на костите — е единствения начин да получиш бистър бульон вместо мътен. Ако пропуснеш едно от прецеждането, ще имаш трошици кост и зеленчук, плуващи в супата ти месеци наред, защото бульонът отива в замразяване.
Тук говорим за домашен котлон, не за ресторантска печка — затова "слаб огън" означава най-малкия пламък, при който течността все пак мърда, а не стои напълно неподвижна. Проверяваш с едно наблюдение: ако капакът хлопа от парата, завъртай по-ниско. Два часа задушаване плюс още няколко часа за бульона от костите е реалистичен минимум — по-дълго само ще подобри резултата, не ще го развали.