AI снимкаКалцоне с телешко месо и моцарела
Домашно калцоне с пикантна плънка от телешко месо, домати и моцарела.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 10 г Мая
- 350 мл Вода
- 4 с.л. Зехтин
- 1 ч.л. Сол
- 500 г Брашно или тип 00
- 1 бр. Лук нарязан на ситно
- 3 скилидка Чесън нарязан на ситно
- 400 г Телешка кайма
- 400 г Нарязани консервирани домати
- 50 г Доматено пюре
- 1 с.л. Риган сушен
- 1 връзка Босилек свеж
- 250 г Моцарела прясна
- 1 с.л. Зехтин
- Сол
- Черен пипер свежомлян
Стъпки
Разтворете маята във водата, добавете брашното, зехтина и солта. Месете тестото с миксер 10 минути.
10 минПрехвърлете тестото в намазана с олио купа и го преобърнете.
Покрийте тестото и го оставете да втасва 30 минути на масата.
30 минПоставете тестото в хладилника за 10-24 часа.
1020 минЗадушете лука и чесъна в тиган със зехтин, докато лукът омекне.
Добавете телешката кайма и запържете добре, като разбърквате.
Добавете нарязаните домати, доматеното пюре, риган, сол и пипер. Задушавайте до сгъстяване.
Охладете плънката от телешко месо в хладилника.
Загрейте фурната с камък за печене на максимална температура 1 час преди печене.
60 минПоръсете масата с брашно, разделете тестото на 4 части и изтеглете всяка на кръг с диаметър 25 см.
Поставете върху хартия за печене, разпределете плънката, моцарелата и босилека върху половината от тестото.
Покрийте с другата половина и прищипете ръбовете здраво, за да затворите калцонето.
Намалете температурата на фурната на 210 градуса (режим с конвекция) и поставете калцонето върху горещата повърхност.
Печете около 15 минути или докато повърхността стане хрупкава и златиста.
15 мин
Калцоне е затворена пица — обърната на половина, прищипана по края, та плънката да не изтича и парата да работи вътре като в малка пещ. Тестото е същото пицарско тесто, но тук студеният отдих в хладилника е по-важен, защото шевът трябва да държи, без да се пука при печене.
Дали ще се получи, зависи от три неща: достатъчно развита глутенова мрежа в тестото, суха и охладена плънка, и наистина гореща повърхност отдолу. Ако плънката е гореща или водниста, парата отвътре ще разкваси тестото и шевът ще се разпука — затова я охлаждаме, а доматения сос го изваряваме до гъсто, не до супа.
Печенето на камък не е прищявка. Камъкът пази топлина и я предава моментално на дъното, та тестото да скочи и да хрупне, преди плънката да го е намокрила отвътре. В обикновена домашна фурна без камък взимате обърната тава, нагрята предварително на максимум — разликата се усеща, но резултат ще имате.
Тестото тръгва от вода, мая, брашно, зехтин и сол — никаква магия, просто глутен, който трябва да се развие добре при 10 минути месене, за да държи формата си при сгъването. Нощта в хладилника не е за вкус единствено — студеното бавно втасване прави тестото по-еластично и по-лесно за разтягане на тънък кръг, без да се къса. Ако нямате 10-24 часа, може и само 30 минути на масата, но тестото ще бъде по-твърдо за работа и крайният резултат — по-плътен.
Брашно тип 00 е по-фино смляно и с по-нисък протеин от обикновеното ни хлебно, затова дава по-мека, еластична кора. Няма го — обикновено пресято брашно работи, просто месете малко по-дълго, за да компенсирате.
Плънката е най-обикновен болонезки принцип: лук и чесън се задушават в зехтин до омекване — не до изпичане, инак горчат. Телешката кайма се запържва здраво, за да изпусне водата си там, в тигана, не във фурната. Доматите и пюрето се вгъстяват, докато не остане вода — иначе калцонето плаче отвътре и шевът не държи. Рибен хайде да кажа ясно: ако сосът е рядък, няма спасение при печене, парата ще го изтласка навън през най-слабото място на тестото.
Моцарелата да е прясна, не онази твърда за гратен — прясната пуска малко мазнина при топене и омекотява плънката, свежият босилек се слага накрая, суров, защото печен губи аромат бързо.
Камъкът за печене или нагрятата обърната тава дават рязък температурен удар на дъното — това е причината кората да хруска, а не да остане гумена. Без такъв удар тестото просто се суши отвътре навън, по-бавно и неравномерно.
За замяна: телешкото може да стане свинско или смес от двете — критерият е достатъчно мазнина в каймата, за да не изсъхне плънката при запичането. Ако нямате пресен босилек, сух риган в по-голямо количество замества горчивината на отсъствието, но не напълно.
Четири калцонета стигат за четирима — по едно на човек, плюс шопска салата отстрани, тя реже тежестта на тестото и месото. Търпението тук е в две точки: нощта на тестото в студ и охлаждането на плънката преди пълнене — пропуснете ли ги, рецептата продължава да работи, но резултата няма да е същият.