Фо га с нудели и пиле

Пилето е основата — супено, цяло, с кости и кожа, защото желатинът от костите и мазнината от кожата правят бульона плътен, а не воднист. Ако нямаш цяло пиле, вземи бутчета с кожа и кости — филето само няма да даде вкус на бульона, то е за дояждане, не за вар.

Лукът и морковът не се слагат да се ядат — варят се цели или на четвъртинки, за да пуснат сладост в бульона, и се изхвърлят накрая заедно с канелата и карамфила. Някои биха ги задържали „да не се хаби" — не, защото омекналите в два часа вряне зеленчуци вече нямат структура, само вкус, който вече е преминал в бульона.

Канелата, карамфилът и джинджифилът са ароматната рамка на фо — тя идва от Виетнам, но у нас лесно се намира във всеки магазин за подправки. Чесънът не се вари с костите — той се добавя по-внимателно, защото дълго вряне го прави горчив; тук рецептата го праща рано, затова го слагайте пестеливо.

Рибният сос е солта на тази супа — замества солта функционално, не само като вкус, той носи умами, каквото у нас дава само дълго варен бульон. Ако нямаш рибен сос, соев сос с малко сол приближава резултата, но вкусът няма да е същият — това е компромис, не равностойна замяна.

Нуделите се слагат последни и кратко — ако ги вариш дълго в самата супа, попиват бульона и омекват до каша. Знакът за готовност е прост — опъваш една, тя е мека, но пак държи форма.

Добавките накрая — кълнове, билки, чили, лайм — не са украса, а начин всеки да направи супата си по вкуса. Тайландски босилек и кориандър не се намират лесно навсякъде у нас, но пресен лук, мента и обикновен босилек се справят прилично като замяна, стига да държиш на принципа: свежо, остро, кисело, за контраст на горещия бульон.