AI снимкаЗадушени гъби в червено вино
Задушени гъби в червено вино, поднесени с кремообразно картофено пюре и карамелизиран лук.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 500 г Гъби нарязани наполовина
- 500 г Гъби нарязани на дебели филии
- 2 бр. Лук ситно нарязан
- 2 скилидка Чесън
- 4 бр. Моркови нарязани на кубчета
- 100 г черна леща белуга
- 1 с.л. Сушена мащерка
- 0.5 ч.л. сушен розмарин
- 0.5 л Вино за предпочитане Пино Ноар
- 1 с.л. Царевично нишесте
- 300 мл Бульон
- 20 г Доматено пюре
- 4 бр. Дафинов лист
- 2 с.л. Зехтин за пържене
- 25 г Масло за пържене
- Сол
- Черен пипер пресен
- 30 г Захар
- 10 г Масло
- 200 г бисерен лук
- 1.5 кг Картофи
- 100 г Масло
- 200 мл Мляко
- 1 щипка Индийско орехче
- 1 връзка Магданоз ситно нарязан
Стъпки
Загрейте зехтина в тенджера на средно-силен огън. Запържете гъбите, като разбърквате непрекъснато, до златисто-кафява коричка.
Отделете гъбите, запържете останалите гъби до хубава коричка.
Върнете гъбите в тенджерата, добавете лука и морковите, задушете няколко минути, докато лукът омекне.
5 минДобавете черната леща, мащерката, розмарина, червеното вино, бульона с нишестето, доматеното пюре, дафиновите листа, солта и пипера.
Покрийте с капак и оставете да къкри 45 минути.
45 минЗа пюрето: сварете картофите в неподсолена вода до омекване.
Загрейте млякото до около 50 градуса.
Намачкайте горещите картофи с маслото, разбийте пюрето с ръчен миксер, като постепенно добавяте горещото мляко до кремообразна консистенция.
Подправете картофеното пюре със сол, пипер и индийско орехче.
За бисерния лук: разтопете захарта на слаб огън, добавете маслото, оставете да се запени.
Добавете бисерния лук и карамелизирайте в захарния сироп.
Добавете карамелизирания бисерен лук в тенджерата с гъбите бургиньон, подправете със сол и пипер.
Поднесете картофеното пюре с гъбения бургиньон, поръсено с магданоз.
Това е вегетарианска версия на бьоф бургиньон — само че без телешко, а с гъби, които поемат виното и бульона и дават същата дълбочина. Логиката е същата като при месото: бавно къкрене в течност с танин и захар, докато всичко омекне и вкусовете се слеят. Разликата е, че гъбите не искат час и половина — те омекват бързо, тенджерата къкри толкова дълго заради лещата и зеленчуците, не заради гъбите.
Дали ще се получи, зависи от две неща. Първо — пърженето на гъбите на силен огън, без да ги задушавате във собствения сок. Второ — доброто вино, защото то не изчезва, то се сгъстява и остава в чинията. Евтино кисело вино дава кисело ядене, колкото и захар да сложите после в карамела на лука.
Картофеното пюре тук не е гарнитура за заплащане на място — то е подложка, която трябва да поема сос. Затова млякото е топло, а не студено: студеното мляко шокира нишестето в картофа и пюрето стяга, вместо да остане кремообразно.
Някои ще кажат — защо две гъби, нарязани по различен начин? Не е каприз. Половинките дават захапка, филиите се разпадат леко в соса и го сгъстяват отвътре. Ако режете всичко еднакво, губите тази игра на текстури, нищо лошо няма да стане, но ще е по-плоско.
Гъбите — тук са основният "месен" елемент, затова изборът има значение. Шампиньони стигат, но ако намерите кестенови (кафяви) гъби, те държат структурата по-добре при дългото къкрене и не се разпадат на каша. Миенето под вода е грешка — гъбата е гъба, тя попива вода като парцал, после тази вода излиза при пърженето и вместо коричка получавате задушаване в собствен сок. Трийте ги със суха кърпа.
Черната леща белуга е тук не за красота, а защото държи форма — обикновената кафява леща се разварява до каша за 45 минути, белугата остава цяла и дава плътност на соса без да го размива. Ако нямате точно този сорт, вземете всяка леща, която не се разпада лесно — зелена например.
Виното — Пино Ноар е посочено заради относително лекия танин, който не доминира над гъбите. Ако нямате точно него, правилото е просто: сухо червено вино, което бихте пили, не готварско "вино за готвене" от магазина. Евтиното вино не омекотява при къкрене, то просто остава кисело и плитко.
Бисерният лук с карамел е сладкият противовес на киселото вино и соления бульон — класически прием, не прищявка. Ако нямате бисерен лук, обикновен лук на дребно нарязан и карамелизиран по същия начин върши работа, само формата е по-грозна, вкусът е същият.
Индийското орехче в пюрето — щипка, не лъжица. То е традиционен спътник на картофа с мляко именно защото маскира леката сладникавост на млечния нишестен вкус, не защото картофът "има нужда" от аромат.
Търпението тук е нужно на две места: да изчакате коричката на гъбите, без да бъркате непрекъснато (бъркането пречи коричката да се хване), и да оставите тенджерата да къкри тихо, а не да ври — силното къкрене разпада лещата и загрубява моркова отвън, докато отвътре остава твърд.