AI снимкаПечени пица-джобчета
Домашни тестени джобчета с пикантна доматена плънка, наденица и моцарела — чудесни топли или студени.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 20 г Мая
- 500 мл Вода стайна температура
- 1 с.л. Захар
- 75 г Масло меко, стайна температура
- 2 ч.л. Сол
- 110 г Пълнозърнесто брашно
- 550 г Брашно
- 2 с.л. Доматено пюре
- 3 с.л. Кетчуп
- 1 ч.л. Сушена мащерка
- 1 ч.л. Риган
- 150 г Моцарела настъргана
- 100 г Царевица
- 100 г Чоризо нарязано на тънко
- 1 бр. Яйце разбито, за намазване
- 1 ч.л. Сусам
- 1 ч.л. Риган за поръсване
Стъпки
Разбъркайте маята в купа с водата.
Добавете захарта, солта, разтопеното масло и пълнозърнестото брашно и разбъркайте добре.
5 минДобавете брашното и замесете тесто, за предпочитане с миксер на средна скорост, 7–10 минути, докато стане меко и еластично.
10 минОформете тестото на топка и го сложете в купа.
60 минПокрийте купата с чиста кърпа и оставете тестото да втаса на кухненския плот за 60 минути.
60 минРазделете тестото на две и разточете двете части на набрашнен плот на голям квадрат с дебелина около ½ см.
10 минНарежете тестото на квадрати 10×10 см.
Смесете в купа доматеното пюре, кетчупа, мащерката и ригана и намажете половината от парчетата тесто със сместа.
2 минРазпределете останалата плънка в центъра, намажете краищата с разбитото яйце и покрийте с другата половина парчета тесто.
5 минПритиснете краищата с вилица по целия периметър.
5 минПодредете джобчетата върху тава с хартия за печене и ги оставете да втасат 45 минути.
45 минНамажете с разбито яйце и поръсете със сусам и риган.
3 минПечете в загрята фурна на 175 градуса с вентилатор 17–20 минути, докато станат изпечени, златисти и хрупкави отгоре.
18 минОставете да изстинат върху решетка.
Пица-джобчета са домашна версия на калцоне, само че разфасовани на удобни правоъгълни порции — всяко джобче е затворена пица, увита в собственото си тесто. Удобни са точно защото нямат нужда от чиния и вилица, затова вървят добре за обяд на крак или в кутия за работа.
Успехът тук стои в тестото, не в плънката. То трябва да бъде достатъчно еластично, за да се разточи тънко и да се сгъне без да се скъса, но достатъчно силно, за да задържи плънката вътре, докато пече. Затова се омесва по-дълго от обикновено тесто за хляб — не защото така е написано в рецептата, а защото глутенът трябва да се развие добре, иначе джобчетата ще се отворят във фурната и доматеният сос ще изтече навън.
Втората точка, където рецептата може да пропадне, е влагата в плънката. Чорапото и царевицата пускат сок при печене — ако плънката е прекалено мокра или прекалено натрупана в центъра, парата ще разкъса тестото отвътре, вместо да излезе спокойно през порите му. Затова плънката се слага в центъра, а краищата остават сухи и се запечатват отделно с вилица — така парата намира само един изход, нагоре, не през шевовете.
Мит, който се върти около тестото за пица и калцоне: че колкото по-дълго и по-бурно се меси, толкова по-добре. Не е вярно безусловно — тестото трябва да стане меко и еластично, не да се превърне в гума. Усеща се с ръка: ако не се лепи и се разтяга без да се къса, стига.
Маята работи с вода със стайна температура — не топла, не студена. Топлата вода ѝ дава бърз старт, но после я убива преди да е свършила работата си; студената я забавя до безкрайност. Затова „стайна температура" тук не е формалност, а условие маята да диша равномерно през цялото втасване.
Пълнозърнестото брашно в сместа с маята не е каприз — то има повече храна за ферментацията (трици, минерали) и малко повече вкус. Ако го няма, замествате изцяло с бяло брашно — тестото ще е малко по-бледо на вкус, но ще се получи.
Маслото в тестото омекотява коричката — без него джобчетата изсъхват по-бързо и стават по-твърди на втория ден. Може да се замени с олио в същото количество, но текстурата на коричката ще бъде малко по-различна — по-плътна, по-малко „пухкава".
Доматеното пюре и кетчупът заедно дават баланс — пюрето носи плътност и кисело-сладка основа, кетчупът добавя захар и оцет, които правят соса по-ярък без да се налива отделна подправка. Ако нямате едно от двете, компенсирайте с домашен доматен сос плюс лъжица захар — целта е сос, който не е воднист, иначе плънката ще намокри тестото отвътре.
Моцарелата се топи равномерно и не пуска много вода при печене — затова е предпочитана пред други сирена тук. Ако нямате моцарела, кашкавал работи добре като заместител по критерий „топи се гладко, не пуска много мазнина" — твърдо сирене тип чедър става мазно и се отделя на локвички.
Чоризото се реже тънко нарочно — дебели парчета не се пропичат добре за 18–20 минути и остават твърди в средата, докато тънките резени пускат мазнината си равномерно в плънката и помагат тестото да не залепне отвътре.
Печенето при 175°C с вентилатор е температура, при която повърхността хваща златист цвят, без да изгори, преди вътрешността да се е пропекла — вентилаторът разнася топлината равномерно във фурна, където няма професионален камък за пица. Знакът за готовност е ясен и не изисква хронометър: короната отгоре става златиста и хрупка на пипане, не бледа и мека.
Втасването — и първото в купа, и второто на тавата — е там, където търпението плаща сметката. Ако орежете времето, джобчетата ще излязат по-плътни, с по-малко въздух в коричката, и ще се усетят тежки за ядене. Няма начин да се прескочи с по-висока температура — тестото трябва да си отлежи.
За домакинска кухня без миксер — месенето на ръка отнема повече от 10 минути, но резултатът е същият, стига да стигнете до меко, нелепнещо тесто. 12 порции джобчета са добра бройка за компания или за седмица обяди за едно-две хора, тава по тава, ако фурната не поема всичко наведнъж.