AI снимкаФокача със спанак
Мека фокача с топинг от спанак, пармезан и моцарела, притиснат в тестото.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 450 мл Вода стайна температура
- 10 г Мая
- 425 г Брашно
- 150 г Пълнозърнесто брашно
- 1.5 ч.л. Сол
- 125 г Моцарела прясна
- 1 ч.л. Сол
- 2 с.л. Зехтин за тестото и формата
За спанаковата плънка
- 125 г Спанак замразен
- 50 г Пармезан прясно настърган
- 2 скилидка Чесън счукан
Стъпки
Разтворете маята във вода със стайна температура, добавете двата вида брашно и разбъркайте добре.
Омесете тестото в миксер на средна скорост за 5 минути.
5 минДобавете солта и омесвайте тестото още 5 минути.
5 минПрехвърлете тестото в намазана с олио купа, покрийте и оставете да набъбне 30 минути.
30 минПоставете тестото в хладилника за 12-24 часа.
1080 минИзсипете замразения спанак в тиган и го разморозете на среден огън.
Разбърквайте спанака, докато се изпари цялата течност.
Смесете охладения спанак с пармезана и чесъна.
Поставете хартия за печене в тава 24×29 см, намажете с олио и изсипете тестото.
Разтегнете тестото с пръсти, за да покрие равномерно тавата 24×29 см.
Ако тестото се стяга, оставете го да почине 10 минути и разтегнете отново.
10 минПокрийте тавата с фолио и оставете тестото да набъбне 1 час.
60 минНамажете пръстите с олио и натискайте, правейки вдлъбнатини в тестото 5-6 пъти.
Покрийте с фолио и оставете тестото да набъбне още 1,5-2 часа.
105 минРазпределете зехтина по тестото, изсипете спанаковата смес и моцарелата, притиснете в тестото, поръсете със сол.
Направете вдлъбнатини в тестото 6-10 пъти, без да го пробивате докрай.
Печете във фурна при 200 градуса с вентилатор за 30 минути до златист цвят.
30 минОставете хляба да се охлади малко върху решетка преди сервиране.
7 мин
Фокачата всъщност е хляб, който се прави сам — ние само го насочваме. Високата хидратация на тестото (водата е почти колкото брашното по тегло) е тайната за тия дупчици и влажна среда вътре. Тестото не се меси ръчно до гладкост като за хляб с ниска хидратация — то е лепкаво и разхлабено нарочно, защото колкото повече вода държи, толкова по-въздушен излиза резултатът.
Студеното втасване в хладилника 12-24 часа не е каприз на модерните пекари, а начин да изкараш вкус без да бъхтиш тестото. Бавната ферментация на студено развива кисели нотки и структура, която топлата бърза ферментация не може да даде. Икономически — пестиш и мая, и собственото си внимание, защото тестото работи, докато ти спиш.
Дали ще се получи, зависи от две неща: първо, доколко издържаш да НЕ бъркаш тестото с ръце като за кифли — тук пръстите само разтягат и натискат, не месят на тезгяха; второ, доколко изчакваш второто втасване истински да набъбне, не по часовник. Ако поставиш хляба във фурната преди тестото да е готово, ще излезе плътен и гумен, без онази мрежа от мехурчета, която прави фокачата фокача.
Мит, който трябва да разбием: че фокача без наблъскан зехтин отгоре не е истинска. Не — зехтинът на повърхността служи за две неща конкретно: пази влагата отвътре по време на печене и помага за златистата коричка отгоре чрез контактно препичане. Ако сложиш твърде малко, коричката излиза бледа и суха; твърде много — дъното ще се пържи вместо да се пече.
Брашното тук е смес — бяло и пълнозърнесто. Бялото дава еластичност чрез глутен, пълнозърнестото добавя вкус и леко къса структурата, за да не стане фокачата прекалено гумена. Ако нямаш пълнозърнесто, замени го изцяло с бяло — ще загубиш малко аромат, но тестото ще се справи. Критерият за замяна винаги е един: брашно с достатъчно протеин, за да държи вода и газ, а не точно каква марка е написана на торбичката.
Маята е жива култура, която трябва да се разтвори директно във вода със стайна температура — не в гореща, защото над определена граница маята просто умира, а не "се активира по-бързо", както погрешно се вярва. Ако водата е студена от хладилника, ферментацията тръгва мудно; стайна температура е компромисът за домашна кухня без термометър за тесто.
Солта влиза след първото месене нарочно, не защото е ритуал, а защото солта стяга глутена твърде рано, ако влезе едновременно с водата и маята — тестото би станало твърдо преди да е набрало еластичност. Затова първо вода и брашно се опознават, после идва солта да ги "подреди".
Спанакът — замразен е напълно нормален избор, дори практичен избор за българска кухня, където пресен спанак не винаги е наличен или е сезонен. Ключовото тук е да изпариш цялата течност в тигана, иначе плънката прави тестото под себе си кашаво и недопечено. Ако спанакът пуска вода дори след дълго врене на среден огън, значи просто имаш повече вода в него — продължавай да бъркаш, докато тиганът остане почти сух.
Пармезанът и чесънът дават соленост и аромат на плънката — ако нямаш пармезан, твърдо саламурено сирене тип кашкавал се доближава по сол и мазнина, макар да загубиш ореховата нотка на пармезана. Моцарелата топи се и свързва плънката със тестото при печене — заменяема е с всяко прясно сирене с ниска точка на топене, но не с нещо прекалено твърдо, защото няма да се разлее равномерно.
Двете почивки преди печене (кратката от 10 минути и дългата от час и половина до два часа) не са излишък. Първата е за глутена — тестото "се съпротивлява" на разтягане, щом усетиш, че не отстъпва, оставяш го да се отпусне. Втората е истинското финално втасване — ще видиш обема и мехурчетата по повърхността, когато е готово, а не когато таймерът пиука.
Фурната при 200 градуса с вентилатор е достатъчна температура, за да се изпари влагата отвън бързо и да се образува коричка, преди вътрешността да изсъхне — вентилаторът разпределя топлината равномерно в домашна фурна, която иначе често пече по-силно отдолу. Готовността виждаш по цвета — златисто, не бледо жълто, и по ръбовете, които трябва леко да се отделят от тавата.