AI снимкаТелешко фрикасе
Нежно телешко в кремообразен сос с моркови, аспержи и грах — семейно ястие за специален обяд.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 1.5 кг телешка плешка
- 2 л Вода
- 100 мл бяло вино
- 1 бр. Лук нарязан на четири части
- 10 бр. Черен пипер на зърна
- 10 бр. Копър стръкчета, свежи
- 2 бр. Дафинов лист
- 4 бр. Магданоз стръкчета
- 1 ч.л. Сол
- 250 г Моркови нарязани на кубчета
- 250 г Аспержи
- 150 г Аспержи
- 200 г Грах свеж
- 50 г Масло
- 4 с.л. Брашно
- 100 мл Сметана за разбиване
- Сол на вкус
- Черен пипер на вкус, свежо смлян
- 2 връзка Копър свеж, нарязан
- 1 кг Картофи
Стъпки
Поставете месото в голяма тенджера и залейте с вода.
Доведете до кипене на среден огън, като внимателно отстранявате пяната и примесите от повърхността, за да остане бульонът чист и бистър.
Когато водата заври и цялата пяна бъде отстранена, добавете бялото вино, лука, зърната черен пипер, солта и стръкчетата копър.
Добавете също влакнестата част на бялите и зелените аспержи, която обикновено се изхвърля; хубавата, годна за ядене част от аспержите оставете настрана за поднасяне и соса.
Варете месото под капак на слаб огън 1 час и 30 минути, като периодично отстранявате пяната и примесите.
90 минИзвадете месото от тенджерата и прецедете бульона през ситно сито в купа, запазвайки бульона.
Нарежете сготвеното месо на едри кубчета, като едновременно отрежете сухожилията и мазнината.
За соса разтопете маслото в тенджера, вмесете брашното, а след това постепенно, на среден-силен огън, прибавяйте бульона от месото, като непрекъснато бъркате.
Добавяйте бульон, докато сосът достигне желаната консистенция.
Варете соса 7–10 минути; ако стане твърде гъст, добавете още бульон от месото или вода от картофите.
8 минДобавете сметаната за разбиване и подправете добре със сол и черен пипер.
Междувременно поставете нарязаните на кубчета моркови в тенджера с кипяща леко подсолена вода и варете 5 минути.
5 минОставете морковите да се отцедят.
За телешкото фрикасе добавете морковите, аспержите, граха и месото към соса, затоплете за 1–2 минути, а след това добавете ситно нарязания копър.
2 мин
Телешко фрикасе е старо френско ястие за остатъци от варено месо — "бяло задушено", без изпържване, без кафяв цвят. Нищо не се пържи до коричка, затова и месото, и зеленчуците остават бледи, а вкусът идва от бульона и от маслено-брашненото загряване на соса. Това е основният механизъм: варено месо + бял сос от собствения бульон + сметана накрая.
Дали ще се получи зависи от две неща: бистрота на бульона и консистенция на соса. Бульонът трябва да е чист, почти прозрачен — затова още при първото кипене се сваля пяната упорито, а не веднъж-два пъти. Ако пяната остане, бульонът ще е мътен и ще дава сивкав, "кален" вкус на целия сос, колкото и сметана да сложиш после.
Второто — сосът (ру от масло и брашно, разреден с бульон) трябва да загрее брашното леко, без да го изпържи до кафяво. Затова маслото се разтопява, брашното се вмесва и веднага започва да се лее бульон, на среден-силен огън, с непрекъснато бъркане. Целта не е коричка, а свързваща основа. Готовността на соса не се мери в минути, а се вижда — потича гладко от лъжицата, не тече като вода и не виси на буци.
Мит, който тук пречи: "месото трябва първо да се запечата на силен огън, за да не изтече сока". Не — при тази рецепта месото се вари директно в студена/затопляна вода точно за да изтече сок и мазнина в бульона, защото бульонът после е основата на соса. Запечатването би затворило вкуса вътре, а той трябва да премине навън.
Телешката плешка е избрана, защото е мускулесто парче с достатъчно съединителна тъкан — варено дълго, тя пуска желатин в бульона и сама става мека, "влакната се разделят без усилие", вместо да се сплъстят. Ако нямаш плешка, става гърда или кокалена част с месо — важното е да не е сухо парче като филе, което при час и половина варене ще се превърне в кълчища.
Лукът на четири части, зърната пипер, дафиновият лист, магданозът и копърът не са "подправки за аромат" в романтичен смисъл — те са буквално бульонна основа, която трябва да се извади цяла накрая през сито. Затова не се цепят на дребно: по-лесно се изваждат и не оставят трески в прецеденото.
Хитростта с аспержите е чисто икономическа: твърдата, влакнеста част, която иначе се изхвърля, се слага в бульона да отдаде вкус, докато вари, а крехката, годна за ядене част се пази отделно и отива в ястието чак накрая, само за кратко затопляне. Ако аспержи няма или са скъпи за момента, може да се замени изцяло — критерият е зеленчук, който издържа на кратко топлене и запазва цвят и захапка, тип целина или млад броколи на стъблото.
Брашното и маслото в равни тегловни части правят ру — универсален сгъстител, който работи навсякъде по света, независимо от марка. Сметаната за разбиване се слага чак в края, след като сосът вече е сгъстен от брашното — ако я свариш по-рано на силен огън, рискуваш тя да се пресече. Затова се разбърква внимателно, на по-кротък огън.
Морковите се варят отделно, кратко, в своя подсолена вода — не в бульона на месото — защото иначе ще поемат вкуса на всичко друго и ще станат кашави, преди месото да е готово. Готовността им се усеща, не се брои: кубче, което леко се огъва под натиск на вилица, но не се разпада.
Картофите в списъка са за гарнитура — варени отделно, както обикновено се прави у нас, и водата от тях е резервен разредител за соса, ако е станал прегъст. Към българска трапеза това ядене сяда добре с купичка кисело мляко отстрани вместо част от соса, ако искаш по-лека версия, а шопска салата преди него е напълно на място — ястието е бяло и крехко, салатата носи киселина и цвят, които тук липсват.