Фисташковые макаронс с бази...

9feebde71c825bb66ef7d257a9d132eb Добавление фисташковой муки не только изменяет цвет готовых пирожных, но и создает более легкую и хрустящую структуру. В качестве начинки здесь нежный ганаш на основе белого шоколада, ароматизированный базиликом и лимоном. В этом рецепте для итальянской (заварной) меренги используется сухой белок, но вместо него можно взять и обычный, свежий.
at foodclub; 5.0 stars based on 0 reviews
орехи и сухофрукты


47.642857142857146 ккал/порция, 70 порций,

Для 70 персон

Normal picture 20181104 90 1cjy98g Сухой яичный белок
сырье и добавки
15.0 грамм
Фисташковая мука 80.0 грамм
Normal picture 20181104 90 15xysxc Миндальная мука
крупы и каши
80.0 грамм
Normal picture 20181104 90 18x53xo Сахарная пудра
сырье и добавки
160.0 грамм
Normal picture 20181104 90 18lyedb Сахар-песок
сырье и добавки
150.0 грамм
Пищевой краситель 1.0 грамм
Normal picture 20181104 90 1fc7v98 Базилик свежий зеленый
зелень и цветы
30.0 грамм
Normal picture 20181104 90 1mi1jsz Сливки 30-33%
яйца и молочные продукты
150.0 мл
Normal picture 20181104 90 2cvyid Цедра лимонная тертая
специи и пряности
1.0 ч.л.
Normal picture 20181104 90 11y4j32 Шоколад белый
кондитерские изделия, сладости
200.0 грамм
Normal picture 20181104 90 1gxgnts Лимонный сок
безалкогольные напитки
20.0 мл
7e52c6ddef5d88f3cc45ef82430849ac
  • Сухой яичный белок - 15.0 грамм

  • Если вы используете сухой белок, то растворите 15г сухого белка в 100 мл воды и оставьте на 10-15 минут.

    30be10bd204389a9ce8fbc08c383abd4
  • Фисташковая мука - 80.0 грамм

  • Отмерьте 80 грамм фисташковой муки. Если ваша мука такая же неоднородная, как на фото, с крупными кусочками орехов, то ее нужно еще раз размолоть в кофемолке.

    72031180df6d2f9e83c005dab51b3f84

    Вот что получилось после помола.

    0933e00152117eb1f7ac34d3b7cd6308
  • Миндальная мука - 80.0 грамм

  • В большую миску просейте миндальную и фисташковую муку.

    62a7948843a8b7051e9ca7f6700e4051
  • Сахарная пудра - 160.0 грамм

  • Соедините ореховую муку с сахарной пудрой и еще раз просейте.

    1ad9f1b6f379dce644b34d8c2eeaa185
  • Сахар-песок - 150.0 грамм
  • Пищевой краситель - 1.0 грамм

  • Для итальянской меренги сделайте сироп из сахара с добавлением 50мл воды, и доведите его до 115 градусов. Взбейте белок до состояния мягких пиков, затем влейте в него кипящий сироп тонкой струйкой, не прекращая взбивать. Взбивайте, пока меренга не остынет до комнатной температуры. В самом конце добавьте краситель.

    B1f7a1820a216865a2c9f908bcc0b5e2

    В миску с ореховой смесью добавьте меренгу и тщательно перемешайте силиконовой лопаткой.

    2c53ad5f4de48e9d86b0774908e13ff8

    Готовое тесто должно быть однородным и стекать с лопатки широкой лентой. Из-за фисташковой муки могут быть видны некоторые вкрапления, ничего страшного.

    7e86acac98ac8b663e012d81d7b3e3b5

    С помощью кондитерского мешка отсадите тесто на силиконовый коврик или бумагу для выпечки в виде кружков диаметром 3-4 см. Оставьте отсаженные макаронс на 30 минут для подсыхания, чтобы на поверхности образовалась сухая пленочка.

    A977ae477b1552dc10d4372c91a279d3
  • Базилик свежий зеленый - 30.0 грамм
  • Сливки 30-33% - 150.0 мл
  • Цедра лимонная тертая - 1.0 ч.л.

  • Пока заготовки сохнут, приготовьте начинку. Базилик вымойте и высушите, нарежьте вместе со стеблями и добавьте в сливки. Туда же натрите лимонную цедру. Доведите смесь до кипения на небольшом огне, чтобы сливки переняли аромат.

    Fd1a7bfa6135f67499e386530b4790dd
  • Шоколад белый - 200.0 грамм
  • Лимонный сок - 20.0 мл

  • Горячие сливки процедите, добавьте в них белый шоколад и перемешайте до однородной консистенции. Влейте лимонный сок. Пробуйте, ганаш должен получиться с легкой кислинкой, не приторный. Переложите ганаш в кондитерский мешок и хорошо остудите, чтобы он загустел.

    09fb59a20b1733d2e6a15d5011d80d7c

    Когда на поверхности макаронс появится тонкая пленочка и, если дотронуться пальцем, то ничего не будет прилипать, поставьте их в разогретую до 150 градусов духовку и пеките около 15 минут. Готовые макаронс хорошо отлипают от бумаги или силикона, и имеют чуть вязкую серединку, а донышко должно быть цельным и ровным, без пустот.

    819945fdc39182ddf8fe0a69a70b25f0

    Остывшие половинки начиняйте ганашем и соединяйте попарно, слегка нажимая, чтобы слой ганаш оказался вровень с краем печенья.

    2a450d6d7ee74f27c1dc532f1d20fefd

    Оставьте начиненные макаронс в холодильнике на 8-10 часов, чтобы часть влаги из ганаша впиталась в печенье и макаронс стали мягкими внутри. Начиненные макаронс можно хранить 1-2 дня в холодильнике, в закрытом контейнере.