Эклеры на заварном тесте с ...

Dsc 0123 У всех из нас есть любимое лакомство из детства, именно то которое врезалось в память больше всех других, то которое заставляло ликовать от радости и плакать со словами "Хочу....!", Пломбир и Эскимо в эту категорию не входят, речь идёт о пирожных. Так вот для меня таковыми были "Эклеры", именно те эклеры, которые продавались в коробках по пять штук, те которые сейчас в магазинах уже не найти, те, которые почему то вымерли как динозавры. Когда мама прийдя с работы приносила "Эклеры", для меня это был праздник души, живота да и всего тела. Безудержная радость, нетерпение быстрее поужинать и открыть эту таинственную коробку. Долгожданный момент настал и вот перед моими глазами они, совершенные, шедевры кондитерства глазами ребёнка, ещё пару минут и "Эклера" уже нет, и лишь шоколадная глазурь на пальцах, как напоминание о том, как он мимолётен. Теперь каждый раз, когда делаю Эклеры, стараюсь воссоздать утраченный вкус детства, но с каждым разом убеждаюсь в том, что они остались где-то там, где мы когда-то были детьми. Любовь к заварному тесту живёт во мне и по сей день и в этой взрослой жизни, на место Эклеров пришли Profiterole, Bignè, Chouquette, Gougère и другие его родственники. Поэтому мои "взрослые" эклеры - они немного другие, тесто готовлю с использованием какао и начиняю нежным кремом на основе заварного. Именно этот рецепт я решила посвятить подробному описанию замечательного заварного теста. О всех тонкостях приготовления заварного теста можно прочитать здесь http://www.foodclub.ru/blogs/group/55/blog/1167/
at foodclub; 4.8 stars based on 61 reviews
мука


107.81818181818181 ккал/порция, 22 порций,

Для 22 персон

Normal picture 20181104 90 6gni45 Желатин
сырье и добавки
5.0 грамм
Normal picture 20181104 90 14gxs5p Молоко
яйца и молочные продукты
490.0 мл
Normal picture 20181104 90 18lyedb Сахар-песок
сырье и добавки
140.0 грамм
Normal picture 20181104 90 mc6nrq Крахмал кукурузный
сырье и добавки
40.0 грамм
Normal picture 20181104 90 nw3w6f Яйцо куриное
яйца и молочные продукты
3.0 шт
Ваниль в стручках 0.5 шт
Normal picture 20181104 90 3knsxh Сливочное масло
яйца и молочные продукты
70.0 грамм
Normal picture 20181104 90 b8qz4j Соль
сырье и добавки
0.5 ч.л.
Normal picture 20181104 90 103u0tf Мука пшеничная
мука и мучные изделия
60.0 грамм
Normal picture 20181104 90 1ut2cuu Какао-порошок
сырье и добавки
5.0 грамм
Normal picture 20181104 90 1mi1jsz Сливки 35-40%
яйца и молочные продукты
70.0 мл
Normal picture 20181104 90 1xl9zzv Мёд
кондитерские изделия, сладости
20.0 грамм
Шоколад темный 50-60% какао 80.0 грамм
Dsc 0099
  • Желатин - 3.0 грамм
  • Молоко - 350.0 мл
  • Сахар (песок) - 100.0 грамм
  • Крахмал кукурузный - 40.0 грамм
  • Яйцо куриное - 1.0 шт
  • Ваниль в стручках - 0.5 шт

  • Готовим заварной крем, как в этом рецепте http://www.foodclub.ru/detail/59545/ , после чего добавляем желатин, накрываем плёнкой и даём остыть до комнатной температуры.

    Dsc 0100
  • Молоко - 60.0 мл
  • Сливочное масло - 70.0 грамм
  • Соль - 0.5 ч.л.
  • Сахар (песок) - 10.0 грамм

  • Пока крем остывает, начинаем приготовление заварного теста, в кастрюлю, желательно с двойным дном, наливаем воду (60мл), молоко, кладём сливочное масло, соль и сахар. Ставим кастрюльку на огонь и доводим до кипения на среднем огне.

    Dsc 0101
  • Мука пшеничная - 60.0 грамм
  • Какао-порошок - 5.0 грамм

  • Между тем смешиваем вместе, с помощью венчика, муку и какао, если в какао много комочков, то просеиваем.

    Dsc 0102

    В закипевшую жидкость добавляем всю муку с какао, убавляем огонь и энергично мешаем смесь.

    Dsc 0103

    Не могу сказать, что масса станет однородной. Готовим её где-то 1 минуту, вы увидите, что она перестанет прилипать ко дну кастрюльку, а значит готова.

    Dsc 0104
  • Яйцо куриное - 1.0 шт

  • Снимаем кастрюльку с огня и добавляем одно яйцо.

    Dsc 0105
  • Яйцо куриное - 1.0 шт

  • Масса расслоится, поэтому мешаем энергично, до полного поглощения яйца тестом, после чего можно добавлять следующее.

    Dsc 0107

    В принципе для такого количества теста использовать 2 крупных яйца достаточно, но не исключаю возможность, что нужно будет добавить ещё пол яйца. Правильную консистенцию теста нужно почувствовать, структура должна стать очень гладкой и однородной и по густоте должно напоминать густую сметану.

    Dsc 0110

    Всё готовое тесто сразу же помещаем в кондитерский мешок. Противень смазываем растительным маслом не обильно, а лишь так сказать пачкаем его. Выдавливаем эклеры на противень. Я делаю их небольшими "на два укуса", 5-6 см длиной максимум. Выпекаем эклеры сразу, не заставляем их ждать на противне.

    Dsc 0111

    Температура 200 градусов, выпекаем в общем минут 20, из которых последние 10 минут с приоткрытой дверкой, чтобы смогла выходить влага. Когда эклеры набухли и потрескались и начали приобретать румянец, вот тогда приоткрываем дверку на пару сантиметров и заканчиваем выпекать так. Готовые эклеры должны быть достаточно твёрдые, но не сухие. Если вам кажется, что вы их не допекли и они слишком мягкие, то можно снова поставить их в духовку на более низкую температуру немного подсушиться.

    Dsc 0112
  • Сливки 35-40% - 70.0 мл

  • Пока эклеры остывают, берём наш остывший заварной крем и немного взбиваем венчиком, чтобы удалить имеющиеся комочки. В отдельной ёмкости взбиваем сливки до устойчивых пиков и смешиваем вместе с кремом. Готов, а значит помещаем его в кондитерский мешок с длинной узкой насадкой и кладём в холодильник.

    Dsc 0137
  • Сахар (песок) - 30.0 грамм
  • Молоко - 80.0 мл
  • Мёд - 20.0 грамм
  • Желатин - 2.0 грамм
  • Шоколад темный 50-60% какао - 80.0 грамм

  • Пока крем отдыхает готовим глазурь, как указано в этом рецепте http://www.foodclub.ru/detail/60227/ После чего не остаётся ничего другого, как начинить эклеры кремом проделывая отверстие сверху и окунуть в не горячую глазурь отверстием вниз тем самым "маскируя" его.