Почти торт "Sacher".

Dsc 1447 Ящик с абрикосами ещё не опустел, идеи ещё не иссякли, а значит продолжаю свой абрикосовый марафон. В итоге удалось сделать немного абрикосового варенья и почти разложить его по баночкам, как вдруг вкус и аромат навели меня на мысль о торте "Sacher". Хоть этот австрийский тортик по большей части шоколадный, но именна абрикосовая нотка делает его таким уникальным и неповторимым. Я очень уважаю этот торт, но не могу сказать, что люблю его, ведь, как не крути он очень питательный и сильный на вкус. Когда-то давным давно, мне захотелось сделать "Sacher", и дабы сделать его более свежим на вкус, решила между коржами не только положить варенье, а ещё сделать слой лёгкого шоколадного мусса, вот тогда между мной и тортом пробежала искра, с тех пор я делаю "Sacher" именно таким образом, наверное после такой модификации я не смею больше называть его "Sacher", поэтому назовём его "Сахаробилие".
at foodclub; 4.0 stars based on 72 reviews
шоколад


366.25 ккал/порция, 16 порций,

Для 16 персон

Шоколад темный 50-60% какао 350.0 грамм
Normal picture 20181104 90 3knsxh Сливочное масло
яйца и молочные продукты
100.0 грамм
Normal picture 20181104 90 18lyedb Сахар-песок
сырье и добавки
190.0 грамм
Normal picture 20181104 90 1xl9zzv Мёд
кондитерские изделия, сладости
40.0 грамм
Normal picture 20181104 90 s5fgi6 Яичный желток
яйца и молочные продукты
5.0 шт
Normal picture 20181104 90 b8qz4j Соль
сырье и добавки
0.3 ч.л.
Normal picture 20181104 90 1mv3660 Яичный белок
яйца и молочные продукты
5.0 шт
Normal picture 20181104 90 103u0tf Мука пшеничная
мука и мучные изделия
90.0 грамм
Normal picture 20181104 90 1ut2cuu Какао-порошок
сырье и добавки
10.0 грамм
Normal picture 20181104 90 14gxs5p Молоко
яйца и молочные продукты
250.0 мл
Normal picture 20181104 90 6gni45 Желатин
сырье и добавки
8.0 грамм
Normal picture 20181104 90 957frw Абрикосовое варенье
кондитерские изделия, сладости
200.0 грамм
Normal picture 20181104 90 1mi1jsz Сливки 35-40%
яйца и молочные продукты
200.0 мл
Dsc 1394
  • Шоколад темный 50-60% какао - 100.0 грамм

  • Начинаем с приготовления коржа для торта, который потом мы разрежем на две части. Советую выпекать корж за один день раньше от приготовление торта, так как отдохнувший корже легче разрезать на два диска. Для начала растапливаем шоколад на водной бане, снимаем его с водной бани и даём немного остыть, так как для последующего действия нам нужен шоколад температурой максимум 35°C.

    Dsc 1395
  • Сливочное масло - 100.0 грамм
  • Сахар (песок) - 60.0 грамм
  • Мёд - 20.0 грамм

  • Пока шоколад остывает, сливочное масло взбиваем с сахаром и мёдом. Масса должна посветлеть и увеличиться в объеме на это уйдёт примерно 8-10 минут. Во взбитое масло добавляем остывший шоколад и взбиваем ещё пар минут.

    Dsc 1396
  • Яичный желток - 5.0 шт
  • Соль - 0.25 ч.л.

  • В масляно-шоколадную смесь добавляем желтки и соль и взбиваем ещё одну минуту до однородного состояния.

    Dsc 1397
  • Яичный белок - 5.0 шт
  • Мука пшеничная - 90.0 грамм
  • Какао-порошок - 10.0 грамм
  • Сахар (песок) - 70.0 грамм

  • Белки взбиваем вместе с сахаром в густую пену, до твёрдых пиков. Муку и какао просеиваем вместе. К общей массе добавляем половину белков и просеиваем половину муки, перемешиваем немного силиконовой лопаткой движением кверху вниз.

    Dsc 1398

    Добавляем вторую половину муки и оставшиеся белки и хорошо перемешиваем до однородного состояния.

    Dsc 1399

    Форму для выпекания смазываем сливочным маслом и присыпаем мукой. Выкладываем получившуюся массу в форму и выпекаем 45-50 минут при температуре 180 °.

    Dsc 1402
  • Молоко - 100.0 мл
  • Желатин - 4.0 грамм
  • Шоколад темный 50-60% какао - 100.0 грамм

  • Приготовление мусса очень просто и начинается с того, что молоко мы ставим на огонь и доводим его почти до кипения, то есть при первых признаках кипения снимаем его с огня, кладём желатин и шоколад. Мешаем до полного растворения шоколада. Даём смеси остыть до комнатной температуры.

    Dsc 1413

    Пока шоколадная смесь остываем, подготавливаем корж. Верхнюю корочку у коржа я срезаю, она нам не нужна.

    Dsc 1415

    Переворачиваем корж вверх дном и разрезаем на два равных диска с помощью ножа с зубчатым лезвие.

    Dsc 1417
  • Абрикосовое варенье - 150.0 грамм

  • Нижний корж вкладываем обратно в форму в которой мы его выпекали (важно чтобы форма была разъёмной) и смазываем абрикосовым вареньем, оставляем так на несколько минут.

    Dsc 1419
  • Сливки 35-40% - 200.0 мл

  • Между тем шоколадная смесь уже остыла, а значит возвращаемся к приготовлению мусса. Внимание, если шоколадная смесь слишком охладилась, то следует её немного разогреть, так как если желати успел схватиться и смесь при размешивании берётся комками, то однородного и красивого мусса нам не видать. Итак, сливки взбиваем до мягких пиков, они должы быть слегка текучими, и добавляем их в шоколадную массу, хорошо перемешиваем силиконовой лопаткой.

    Dsc 1420

    Будущий шоколадный мусс выливаем в форму поверх варенья.

    Dsc 1421

    Поверх мусса аккуратно кладём второй корж, так чтобы он не "утонул".

    Dsc 1422
  • Абрикосовое варенье - 50.0 грамм

  • Поверхность коржа смазываем оставшимся вареньем, только так чтобы не было слишком больших кусочков абрикосов на поверхности. Ставим торт в холодильник настаиваться примерно на 2 часа.

    Dsc 0192
  • Сахар (песок) - 60.0 грамм

  • Кода время почти подошл к концу, то есть минут за 30, начинаем готовить глазурь. Сахар... для начала берём пару ложек сахара и кладём в кастрюльку, которая стоит на огне(среднем), как только видим, что почти весь сахар растаял, кладём ещё одну ложку (пока сахар ничем не мешаем, лишь трясём кастрюльку, когда и тот сахар растаял добаваляем ещё (теперь мешать уже можно деревянной лопаточкой), постепенно досыпаем оставшийся сахар. Пока сахар топится, молоко ставим тоже на огонь, но оно не должны дойти до кипения, а лишь стать очень горячим.

    Dsc 0193
  • Молоко - 150.0 мл

  • Когда весь сахар растопился и стал похожим на карамель, снимаем кастрюльку с огня и начинаем малыми порциями добавлять горячее молоко, постоянно помешивая смесь.

    Dsc 1407
  • Мёд - 20.0 грамм

  • В карамельное молоко добавляем мёд.

    Dsc 1408
  • Желатин - 4.0 грамм

  • Также добавляем желатин и хорошо размешиваем.

    Dsc 1412
  • Шоколад темный 50-60% какао - 150.0 грамм

  • Добавляем и шоколад нарубленый небольшими кусочками и хорошо перемешиваем до однородного состояния, ни в коем случае не стоит мешать венчиком или взбивать глазурь, иначе она она насытится воздухом и образуются пузырики, и когда вы польёте торт глазурью пузырики превратятся в дырочки. Глазурь готова.

    Dsc 1424

    Охлаждённый торт достаём из холодильника и проводим тонким ножом вдоль краёв формы, чтобы отделить торт от краёв. С помощью лопатки или ножа выравниваем края у торта и поверхность, выравнивая недостатки. Теперь можно поливать глазурью, которая не должна быть горячая, но и не очень холодная. Выливаем почти всю глазурь в центр торта.

    Dsc 1425

    С помощью ложки, круговыми движениями, начиная от центра распределить глазурь по поверхности торта и так чтобы та стекала по краям.

    Dsc 1453

    Покрываем все пробелы глазурью и с помощью лопатки или ножа разравниваем поверхность и убираем излишки глазури. Украшаем по желанию.