Торт с ореховой меренгой (D...
Классический торт, который пекут в Даксе, что на юго-западе Франции, как-раз у подножия Пиренеев. Хрустящие коржи ореховой меренги со сливочным кремом c привкусом вишневого бренди в деликатных тонах белого и слоновой кости. Похож на наш Киевский торт.
784.4 ккал/порция,
10 порций,
Для 10 персон
|
Фундук (лесной орех, лещина)
орехи и сухофрукты |
125.0 грамм |
|
Грецкий орех
орехи и сухофрукты |
125.0 грамм |
|
Сахар-песок
сырье и добавки |
105.0 грамм |
|
Яичный белок
яйца и молочные продукты |
6.0 шт |
|
Сахарная пудра
сырье и добавки |
300.0 грамм |
|
Мука кукурузная
мука и мучные изделия |
40.0 грамм |
|
Яичный желток
яйца и молочные продукты |
4.0 шт |
|
Сливочное масло
яйца и молочные продукты |
200.0 грамм |
|
Бренди
алкогольные напитки |
40.0 мл |
Смесь орехов поджарить на сковороде, очистить от кожуры, насколько возможно. Легкий способ поджарить фундук: поместить его на противень и подержать в духовке 12 - 15 минут, затем еще теплым завернуть в вафельное полотенце и потереть друг о друга, таким способом шелуха легко очистится.
Одну треть орехов (фундук) оставить для украшения, остальные две трети перемолоть в муку, но не переусердствовать, чтобы они не превратились в пасту, для этого можно положить в орехи чайную ложку сахара, что предотвратит выделение масла.
Взбить охлажденные белки, добавив щепотку соли, и постепенно добавляя сахарную пудру, до устойчивых пиков, пока масса не станет глянцевой.
Осторожно вмешать в белки перемолотые орехи и 2 ст. ложки кукурузной муки (можно заменить на пшеничную), мешая снизу вверх.
Противни застелить пергаментом и смазать сливочным маслом, с помощью тарелки обвести круги правильной формы.
Массу для меренги поделить на три части, и осторожно сформировать круглый корж, не выступая за края, как бы размазывая массу от центра к внешнему краю. Удобно это проделать деревянной ложкой. Поставить в духовку, разогретую на 130 градусов, и выпекать, пока коржи не станут твердыми и слегка желтоватыми (час - полтора). Когда коржи испекутся, дать слегка остыть и осторожно отделить от пекарской бумаги, а затем дать полностью охладиться.
Сахар смешать с водой (150 мл) и на сильном огне варить до загустения, чтобы получилась светлая карамельная масса средней густоты, которая при застывании будет образовывать прозрачные твердые капельки. На это (уваривание) уйдет приблизительно 12 - 15 минут.
Желтки слегка взбить, снять с огня карамель, дать несколько секунд остыть, и продолжая взбивать, струйкой влить в яйца, продолжать взбивать до тех пор, пока масса не остынет, желтки соответственно тоже увеличатся в объеме.
Сливочное масло комнатной температуры добавить к взбитым желткам и взбить все вместе. В конце добавить 2 столовые ложки вишневого бренди, или абрикосового, в конечном счете крепкого алкоголя с приятным вкусом и ароматом.
Смазать коржи кремом, используя самый неприглядный в качестве нижнего, сверху украсить орешками и сахарной пудрой.