Pâté Grand Mere

1 Этот террин потребует времени, но вы будете очарованы результатом и обязательно захотите повторить. Домашний паштет, пропитанный ароматом специй, покрытый тонким слоем прозрачного желе из бульона отлично подойдет к завтраку или украсит ваш праздничный стол. Рецепт я нашла в книге "The Professional Chef", Culinary Institute of America, которая меня ни разу не подвела. Вес ингредиентов привожу в точности, как в книге.
at foodclub; 5.0 stars based on 95 reviews
мясо


496.8125 ккал/порция, 16 порций,

Для 16 персон

Normal picture 20181104 90 pz0c1q Печень куриная
мясные продукты
567.0 грамм
Normal picture 20181104 90 3pbplq Растительное масло
сырье и добавки
45.0 мл
Normal picture 20181104 90 1p7y87k Лук-шалот
овощи
28.0 грамм
Normal picture 20181104 90 1i9tued Бренди
алкогольные напитки
30.0 мл
Normal picture 20181104 90 b8qz4j Соль
сырье и добавки
8.0 ч.л.
Normal picture 20181104 90 12gnjt9 Лавровый лист
специи и пряности
1.0 шт
Normal picture 20181104 90 n66law Тимьян
зелень и цветы
1.0 грамм
Normal picture 20181104 90 gjzq9o Перец черный молотый
специи и пряности
1.0 ч.л.
Normal picture 20181104 90 eebri9 Свинина
мясные продукты
482.0 грамм
Normal picture 20181104 90 n1lfs8 Петрушка
зелень и цветы
3.0 грамм
Normal picture 20181104 90 q21ecv Хлеб пшеничный
мука и мучные изделия
71.0 грамм
Normal picture 20181104 90 14gxs5p Молоко
яйца и молочные продукты
150.0 мл
Normal picture 20181104 90 1mi1jsz Сливки 30-33%
яйца и молочные продукты
90.0 мл
Normal picture 20181104 90 nw3w6f Яйцо куриное
яйца и молочные продукты
2.0 шт
Normal picture 20181104 90 1ixtgpq Белый перец молотый
специи и пряности
0.3 ч.л.
Normal picture 20181104 90 11fg5ty Мускатный орех
специи и пряности
0.5 грамм
Normal picture 20181104 90 1i9rbs0 Бекон
мясные продукты
150.0 грамм
Normal picture 20181104 90 yq80k3 Бульон куриный
мясные продукты
400.0 мл
Normal picture 20181104 90 6gni45 Желатин
сырье и добавки
40.0 грамм
Normal picture 20181104 90 1mv3660 Яичный белок
яйца и молочные продукты
1.0 шт
1a
  • Печень куриная - 567.0 грамм
  • Растительное масло - 30.0 мл

  • Быстро обжариваем печень в горячем масле, убираем со сковороды, даем остыть.

    2
  • Лук-шалот - 28.0 грамм
  • Бренди - 30.0 мл

  • Тушим лук шалот в этой же сковороде, вливаем бренди.

    3
  • Соль - 8.0 ч.л.
  • Лавровый лист - 1.0 шт
  • Тимьян - 1.0 грамм
  • Перец черный молотый - 0.5 ч.л.
  • Растительное масло - 15.0 мл

  • Смешиваем шалот с печенью. Добавляем молотые специи - соль, черный перец, лавровый лист, тимьян и растительное масло. Даем смеси остыть.

    4
  • Свинина - 482.0 грамм
  • Петрушка - 3.0 грамм

  • Проворачиваем через мелкое сито мясорубки (или измельчаем в блендере) свинину (верхняя часть лопатки), печень и петрушку.

    5
  • Хлеб пшеничный - 71.0 грамм
  • Молоко - 150.0 мл

  • С хлеба снимаем корку и заливаем молоком, даем ему размокнуть.

    6
  • Сливки 30-33% - 90.0 мл
  • Яйцо куриное - 2.0 шт
  • Белый перец молотый - 0.25 ч.л.
  • Мускатный орех - 0.5 грамм

  • Добавляем к размокшему в молоке хлебу сливки, яйца, белый перец, мускатный орех.

    7

    Смешиваем блендером мясную смесь и хлебно-сливочную до образования однородной массы

    8
  • Бекон - 150.0 грамм

  • Выстилаем форму для террина пищевой пленкой, затем выкладываем тонкие ломтики шпика (или бекона)

    9
  • Перец черный молотый - 0.5 ч.л.

  • Присыпаем ломтики шпика черныйм молотым перцем и выкладываем фарш.

    10

    Закрываем верх свободными концами ломтиков шпика или бекона.

    11

    Закрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник на ночь.

    12

    Разогреваем духовку до 150 градусов. Покрываем террин фольгой и помещаем форму на глубокий противень, выстланый полотенцем. Вливаем в противень горячую воду, так чтобы форма с террином была погружена на 2/3. Печем в духовке 60 -75 минут.

    13a

    Снимаем террин с водяной бани и даем остыть до температуры ~38 градусов. Достаем из формы, убираем пищевую пленку, сливаем образовавшиеся соки.

    14

    Помещаем террин обратно в форму и заливаем желированным бульоном так, чтобы он равномерно окутал террин. Даем террину постоять в холодильнике пару дней.

    15
  • Бульон куриный - 400.0 мл
  • Желатин - 40.0 грамм

  • Чтобы приготовить желированный бульон, смешиваем в небольшой кастрюле бульон и желатин.

    16
  • Яичный белок - 1.0 шт

  • Яичный белок слегка взбиваем вилкой и тоже вливаем в кастрюлю.

    17

    На среднем огне, постоянно помешивая, доводим жидкость до кипения (белок образует слой белых хлопьев на поверхности).

    18

    Процеживаем бульон через два слоя марли.

    19

    У нас получится прозрачный бульон, который при застывании образует желе.