Тушкована капуста з фаршем і рисом

Почнімо з фаршу — саме з нього, а не з капусти, бо м'ясо любить сухий жар. Кладіть його на розігріту сковорідку і не перемішуйте перші хвилини: нехай схопиться скоринкою, а не почне паритись у власному соку. Тоді розбивайте на шматочки, соліть, перчіть. І ось важливий момент — жир, що витопився, обов'язково зливайте. Дехто каже: залиште, смачніше буде! Ні, не смачніше — буде важко і масно, а капуста й так дасть достатньо соку під час запікання. Цибулю смажте окремо, легенько, до прозорості й м'якості — вона має стати солодкуватою, а не жорсткою і не підгорілою, інакше гіркота піде в усю страву.

Тепер збираємо. Капуста лягає на дно форми — і тут річ не в жарі, а в соку. Саме донизу стікають усі соки і соус, тож капуста тушкується в цьому середовищі, а заразом працює як подушка, що захищає рис і фарш від пересихання й пригорання. Зверху — фарш із цибулею, рівним шаром, щоб кожен шматочок капусти отримав свою частку м'яса. А ось рис сипте сухим, просто зверху, без попереднього відварювання. Дехто дивується — як це, сирий рис і одразу в духовку? Саме так: рис витягне вологу з томатного соусу й капустяного соку, набубнявіє і звариться прямо в страві, вбираючи весь смак навколо себе, замість того щоб варитись окремо у воді й лишатись пустим.

Соус заливайте так, щоб він проник між шарами. Тепер накривайте фольгою — це тримає пару всередині, і капуста з рисом тушкуються, а не підсихають зверху. Тримайте так близько 45 хвилин — це основний час готовності. А наостанок фольгу знімайте і запікайте ще хвилин 15 — нехай верх трохи підрум'яниться і соус загусне. Готовність визначайте на вигляд: рис має стати м'яким і білим наскрізь, без твердої серцевинки, а капуста — прозорою й податливою на вилку.