AI снимкаЯбълкови кифлички с канела
Меко дрождено тесто с кардамон, напълнено с карамелизирани ябълки и канела, навито на кифлички.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 20 г Мая
- 200 мл Мляко стайна температура
- 1 бр. Яйце
- 1 ч.л. Кардамон
- 50 г Захар
- 0.5 ч.л. Сол
- 60 г Пълнозърнесто брашно
- 350 г Брашно
- 80 г Масло
- 2 бр. Ябълка обелени и нарязани на ситни кубчета
- 30 г Захар
- 1 с.л. Вода
- 1 ч.л. Канела
- 1 бр. Яйце разбито за намазване
- 1 ч.л. Канела
- 25 г Захар
Стъпки
За плънката сложете нарязаните на кубчета ябълки, захарта, водата и канелата в тенджера. Доведете до кипене.
Задушете на слаб огън 10 минути.
Оставете компота да изстине напълно и по желание разбийте с пасатор.
Разтворете маята в купа с млякото, добавете яйцето, кардамона, захарта, солта, пълнозърнестото брашно и брашното.
Замесете тестото в миксер на средна скорост в продължение на 5 минути.
Добавете маслото, нарязано на малки кубчета, и месете тестото още 5-10 минути, докато стане меко и еластично.
Оставете тестото да втаса покрито за 1 час.
Разточете тестото на правоъгълник и разпределете плънката по цялата повърхност.
Сгънете едната половина на тестото върху другата и нарежете на 12 равни ивици.
Навийте всяка ивица на кифличка, подредете върху тава с хартия за печене и оставете да втасат покрити за 45 минути.
Намажете кифличките с разбитото яйце и поръсете с малко канелена захар.
Печете в предварително загрята фурна на 175 градуса с вентилатор около 15-18 минути.
Оставете кифличките да изстинат леко на тавата, след което прехвърлете върху решетка.
Това е сладко дрожно тесто, увито около сварена ябълкова плънка — по същество е по-домашен роднина на синамонката, само че с компот вместо суров пълнеж. Разликата е важна: суровите кубчета ябълка пускат вода в тестото и го правят лигаво отвътре, а сваренaтa и изстинала плънка е гъста и не мокри кора. Затова първата стъпка в кухнята е тенджера, не миксер.
Успехът тук стои на три крака: тестото да е добре втасало, плънката да е студена и гъста, и фурната да е истински загрята преди кифличките да влязат вътре. Ако пропуснете едно от тях, резултатът пак ще заприлича на кифличка — но вътре ще е сурово тесто или потекла каша.
Търпението тук е буквално съставка, не фигура на речта. Тестото иска час за първо втасване и 45 минути за второ — това не е загуба на време, а работа на маята, която не може да се ускори с по-висока температура, иначе тестото ще прегрее отвън и остане сурово по средата.
Плънката тръгва първа и не случайно — ябълковите кубчета се варят с захар, вода и канела до омекване, после трябва да изстинат напълно. Топла плънка върху тесто означава разтопено масло в коричките и мая, която тръгва да работи неравномерно от локалната топлина. Ако нямате търпение да чакате изстиването, направете плънката предния ден и я приберете в хладилника — тя само добре се сгъстява.
Маята тук е прясна (20 g), разтворена директно в хладно мляко — стайна температура, не по-топло, защото прегрятото мляко убива маята, а студеното я забавя излишно. Ако имате само сух вариант, смятайте около една трета от грамажа и я разтворете по същия начин във млякото, преди да добавите останалите съставки.
Смесицата от пълнозърнесто и бяло брашно дава на тестото малко структура и вкус на зърно, без да го прави тежко — чисто пълнозърнесто брашно би поело повече вода и дало по-плътна, по-малко пухкава кора. Ако нямате пълнозърнесто под ръка, замествайте изцяло с бяло брашно; резултатът ще е по-неутрален, но няма да се развали.
Маслото влиза накрая, нарязано на кубчета, след като глутенът вече се е развил пет минути само с течностите. Това е стандартният ред за сладки дрожни тестени — ако сложите маслото от началото, то обвива брашното и забавя образуването на глутенова мрежа, а тестото остава по-плътно вместо еластично.
Кардамонът е подправка на избор, не задължителна — тя дава онзи леко цитрусов, топъл аромат, характерен за скандинавските сладки хлебчета. Ако не го харесвате или нямате, пропускайте го спокойно — канелата в плънката и отгоре носи основния аромат сама.
Печенето при 175 градуса с вентилатор е режим за равномерно изпичане на малки форми — вентилаторът движи горещия въздух и не позволява горната част да прегори, докато средата остава сурова. Ако фурната ви няма вентилатор, свалете малко температурата (към 160–165) и следете — готовността се вижда по златисто-кафявия цвят на кората, не по часовника; 15 минути е долна граница, не присъда.