Фото від ШІЯблучні завитки з корицею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 20 г Дріжджі
- 200 мл Молоко кімнатної температури
- 1 од. Яйця
- 1 ч. л. Кардамон
- 50 г Цукор
- ½ ч. л. Сіль
- 60 г Цільнозернове борошно
- 350 г Борошно
- 80 г Вершкове масло
- 2 од. Яблуко очищені та нарізані дрібними кубиками
- 30 г Цукор
- 1 ст. л. Вода
- 1 ч. л. Кориця
- 1 од. Яйця збите для змащування
- 1 ч. л. Кориця
- 2 ст. л. Цукор
Кроки
Для начинки покладіть яблучні кубики, цукор, воду та корицю в каструлю. Доведіть до кипіння.
Тушкуйте на слабкому вогні 10 хвилин.
Охолодіть компот до повного охолодження і за бажанням збийте занурювальним блендером.
Розчиніть дріжджі в мисці з молоком, додайте яйце, кардамон, цукор, сіль, цільнозернове борошно та пшеничне борошно.
Замісіть тісто в міксері на середній швидкості протягом 5 хвилин.
Додайте вершкове масло дрібними кубиками і замішуйте тісто ще 5-10 хвилин, доки не стане м'яким та еластичним.
Дайте тісту піднятися під накривкою 1 годину.
Розкачайте тісто в прямокутник і розподіліть начинку по всій поверхні.
Складіть одну половину тіста на іншу і наріжте на 12 рівних смужок.
Скрутіть кожну смужку у завитки, викладіть на деко, застелене пергаментом, та дайте підійти під накривкою 45 хвилин.
Змастіть завитки збитим яйцем і посипте невеликою кількістю коричного цукру.
Випікайте в розігрітій духовці при 175 градусах з конвекцією приблизно 15-18 хвилин.
Охолодіть завитки трохи на деку, а потім перекладіть на решітку.
Це дріжджова булочка з яблучною начинкою всередині тіста, а не зверху — тому вона не мокра і не розповзається на деку, як яблучний пиріг. Начинка тут не сирі скибки, а зварений і охолоджений компот: 
яблука вже віддали зайву 
воду паром, поки кипіли в каструлі, і тісто не намокне зсередини, поки стоятиме підходити.
Вийде чи ні — вирішується на двох етапах, і обидва не про духовку. Перший — чи дасте тісту піднятися двічі: один раз цілим шматком, другий — уже скрученими завитками. Другий — чи остудите начинку повністю, бо тепла вона просто розтопить 
масло в тісті ще до печі, і завитки попливуть замість того, щоб тримати форму.
Дехто вважає, що дріжджове тісто — це ризик, лотерея: піднімається — пощастило, ні — не вийшло. Ні, тісто не грає в кості. Воно росте рівно настільки, наскільки 
дріжджі встигли нагодуватися цукром і теплом 
молока. Дайте їм час — і результат буде однаковий щоразу.
Конвекція в духовці тут не для краси слова в рецепті — вона жене гаряче повітря навколо кожного завитка з усіх боків одночасно, тому 17 хвилин вистачає на рум'яну скоринку без пересушеної середини. Без конвекції той самий результат ви отримаєте, але вже орієнтуючись на колір, а не на годинник.
Дріжджі — 20 грамів свіжих, не сухих, і це важливо: сухі важать інакше, а молоко кімнатної температури — не тепле і не холодне, бо дріжджам потрібне середовище, схоже на людське тіло, не на сауну і не на холодильник. Занадто гаряче молоко їх просто вб'є, і тісто не підійме, скільки не чекайте.
Два 
борошна — 60 грамів цільнозернового і 350 грамів пшеничного — це не примха, а баланс: цільнозернове дає смак горіха і трохи щільності, а основна маса пшеничного борошна дає клейковину, яка і робить тісто еластичним, тим самим, що тягнеться, а не рветься, коли розкачуєте прямокутник. Якщо цільнозернового немає, замініть просто пшеничним — втратите нюанс смаку, структуру не втратите.
Вершкове масло кладуть не на початку замісу, а після, дрібними кубиками, і це принципово: спочатку клейковина має встигнути зв'язатися з водою з молока, і лише тоді масло вплітається в готову сітку, роблячи тісто м'яким, а не жирним тістом, що розповзається. Заміна — будь-який твердий жир без різкого власного запаху, тобто не топлене сало з присмаком, а щось нейтральне; маргарин підійде, кокосове масло — теж, якщо не проти легкого аромату кокоса.
Кардамон у тісті — це не обов'язковий елемент, а данина скандинавській булочці, з якої завитки й ростуть: там кардамон кладуть завжди, бо так дешевше й простіше ароматизувати прісне тісто, ніж возитися зі складнішими спеціями. Немає кардамону — не біда, 
корицю в начинці та посипці ніхто не скасовував, вона витягне аромат сама.
Яблука беріть такі, що тримають форму при варінні, а не розвалюються в пюре за хвилину — кисло-солодкі сорти з щільною м'якоттю. 
Цукор і вода в начинці — не для солодкості головно, а щоб яблука швидше пустили сік і не підгоріли на дні каструлі, поки варяться; вода википає, лишається густа маса, яку зручно намазати, не боячись, що вона потече крізь тісто.
Яйце для змащування — це не прикраса, а той шар, що дає завиткам рівний рум'яний блиск у духовці; без нього поверхня спечеться матовою і трохи сухуватою на вигляд, смак майже не зміниться. Коричний цукор зверху — тонкий шар, що карамелізується від жару духовки й дає легку хрустку скоринку там, де інакше було б просто тісто.
Ще від Hana Novak
·