Фото від ШІЧилі-майонез
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 од. яєчні жовтки
- 1 ч. л. Лимонний сік
- 2 ч. л. срірача
- 1 ч. л. Кетчуп
- ½ ч. л. пластівці чилі
- 1 ч. л. діжонська гірчиця
- ½ ч. л. Сіль
- 180 г Соняшникова олія
Кроки
Дістаньте всі інгредієнти з холодильника і дайте їм постояти на кухонному столі 30 хвилин.
30 хвПокладіть жовтки, лимонний сік, шрірача, кетчуп, пластівці чилі, дижонську гірчицю та сіль у чашу блендера, занурте занурювальний блендер на дно чаші.
Влийте половину олії та збийте, спочатку не піднімаючи блендер.
Піднімайте і опускайте блендер, доки айолі не стане однорідним, додаючи решту олії тонкою цівкою.
Приправте сіллю за смаком.
Поставте в холодильник до подачі.
Майонез — це не соус, а фізика. Жовток тримає разом воду і 
олію там, де вони самі триматися не хочуть — лецитин у жовтку обліплює крапельки олії з усіх боків і не дає їм злитися назад у калюжу. Чилі-майонез — та сама емульсія, тільки з гострим і кислим характером: шрірача й чилі-пластівці дають удар, 
кетчуп — солодкаву основу й колір, гірчиця — ще один емульгатор про запас і різкість.
Вийде це чи ні — вирішується не майстерністю, а температурою продуктів. Холодний жовток із теплою олією розійдуться, а не з'єднаються — тому перший крок, дурнуватий на вигляд, насправді головний: все має бути однієї температури, кімнатної.
Дехто каже — майонез не виходить, бо руки криві. Ні. Він не виходить, бо олію ллють занадто швидко або беруть холодильникову олію просто з дверцят. Швидкість вливання — це і є весь секрет, решта — присмаки.
Жовтків тут два, і це не забаганка, а запас міцності. Один жовток тримає емульсію такого об'єму олії на межі — досить одній крапельці оливи впасти не тонкою цівкою, а струменем, і все розійдеться. Два жовтки дають більше лецитину на ту саму кількість олії, тобто більше "обгорток" для крапельок — і прощають вам нетерплячість заглибленого блендера.
Олія — соняшникова, і це не випадковість і не економія. Олія без власного запаху потрібна тут тому, що смак страви вже заданий — гострим, кислим, солодкавим, — і олія мусить бути просто носієм, а не ще одним голосом у хорі. Якщо соняшникової немає — беріть будь-яку рафіновану олію без запаху: кукурудзяну, рапсову. Нерафінована оливкова сюди не піде — вона гірчить і переб'є все інше.
Лимонний 
сік і шрірача роблять подвійну роботу: дають кислоту, яка потрібна будь-якому майонезу для смаку й збереження, і одночасно трохи розхитують жовток, роблячи емульсію легшою, не такою важкою на олії. Кетчуп у класичному айолі — чужий, але тут він не для смаку помідора, а для кольору й солодкуватого фону, який гасить гостроту чилі, щоб вона не била в лоб, а розкривалася поступово.
Гірчиця дижонська — другий емульгатор, підстраховка на випадок, якщо жовтки трохи підведуть. Якщо дижонської немає, беріть будь-яку гострувату гірчицю без зайвих добавок у складі — головне, щоб вона була густою, а не рідкою водичкою, інакше вона розбавить суміш замість того, щоб її зміцнити.
Пластівці червоного перцю — це про текстуру так само, як про гостроту: вони лишаються видимими крапками в готовому соусі, і це нормально, це не недогляд. Якщо хочете гладкий соус без цяток — замініть на пекучий мелений перець, але тоді додавайте обережно, малими дозами, бо мелений гостріше б'є одразу.
Сіль кладіть двічі — спочатку за рецептом, потім на смак у кінці, бо гострота соусу сама по собі приглушує відчуття солі, і те, що здавалося достатнім на старті, в готовому майонезі раптом виявляється прісним. Холодильник у кінці — не для краси, а тому що емульсія на основі сирого жовтка холодною тримається довше й безпечніше, ніж тепла.
Ще від Hana Novak