AI снимкаПилешко фрикасе
Класическо пилешко фрикасе с домашен бульон, зеленчуци и кремообразен сос, поднесено с картофи.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 1 бр. пиле за супа
- 1,5 л Вода
- 100 мл Вино
- 1 бр. Лук нарязан на четири части
- 2 бр. Морков нарязан на кубчета
- 1 бр. Праз лук нарязан на кубчета
- 2 бр. Дафинов лист
- 4 бр. Магданоз
- 10 бр. Черен пипер на зърна
- 1 с.л. Сол
- 50 г Масло
- 4 с.л. Брашно
- 100 мл Сметана за разбиване
- 1 с.л. Сол на вкус
- 250 г Морков нарязан на кубчета
- 1 бр. Праз лук нарязан на тънки резени
- 250 г Грах пресен
- 100 мл Копър пресен
- 1 кг Картофи
Стъпки
Обработете пилето за супа, сложете го в голяма тенджера с вода и бавно доведете до кипене на средна температура.
Отстранете пяната от повърхността няколко пъти, за да получите чист и бистър бульон.
Добавете виното, лука, моркова, праза, дафиновия лист, магданоза, черния пипер и солта. Покрийте с капак.
Гответе на слаб огън 1 час, като от време на време отстранявате пяната и примесите от повърхността с лъжица.
60 минИзвадете пилето от тенджерата. Прецедете бульона през ситна цедка в купа, изхвърлете зеленчуците и подправките.
Отделете месото от пилето и го оставете настрана.
Сварете нарязаните на кубчета морков и праз в тенджера с кипяща подсолена вода за 5 минути, след което отцедете водата.
5 минУспоредно сварете картофите в тенджера с подсолена вода до готовност.
Разтопете маслото в тенджера, разбъркайте брашното в разтопеното масло.
Постепенно наливайте бульона от пилето, като разбърквате, докато сосът стане кремообразен.
Сварете соса няколко минути, добавете сметаната, подправете със сол и пипер.
Отново доведете до кипене и при нужда коригирайте консистенцията с допълнителен бульон.
Добавете в соса праза, моркова, граха и месото, загрейте добре за 1-2 минути.
2 минДобавете ситно нарязания копър и сервирайте с млади картофи.
Фрикасето е нашата изварена кокошка, превърната в сос, вместо в супа с юфка. Разликата между добро фрикасе и скучна кокошка в сос е една: бульонът трябва да излезе бистър и concentrated, а сосът да покрие месото, не да го удави.
Тръгва се от пиле за супа, не от бутчета от магазина за бързо хранене. Стара кокошка или петел би дало по-плътен вкус, но вари се по-дълго — тук сметката е друга, по-крехкото месо на супено пиле стига за по-кратко варене и дава чист бульон без да се разпада.
Клопката е огънят под тенджерата с бульона. Силно кипене разбива пяната на ситни частици, които се разтварят обратно във водата — бульонът остава мътен и с онзи "варен" мирис, който никой не харесва. Затова се вдига бавно и се къса пяната отгоре, докато е още цяла.
Готовото ядене е комфортна, домашна храна за четирима — сос с месо, зеленчуци и млади картофи отделно. Не е нещо, което правиш за 20 минути след работа, но и не е сложно — просто иска време да стои на котлона, докато ти правиш нещо друго.
Пилето за супа е основата на всичко. То има повече съединителна тъкан и мазнина от бройлера — затова дава бульон с тяло, не вода с вкус на пиле. Ако нямаш цяло пиле за супа, вземи бутчета и крилца с кости — от самото месо без кости бульон не става, колагенът идва от кожа, хрущяли и стави.
Виното в бульона не е за алкохола — той се изпарява при варенето. Киселината му помага да се извлече повече вкус от костите и да се омекоти мазният дъх на бульона. Ако нямаш, малко лимонов сок в края ще свърши сходна работа, но не през целия час на варене — само накрая, за баланс.
Зеленчуците в бульона (лук, морков, праз) се изхвърлят накрая — ролята им е да дадат аромат, не да останат за ядене. Затова са нарязани едро, на четвъртинки и кубчета — по-малко повърхност, по-малко разпадане в бульона, по-лесно цедене накрая.
Брашното и маслото правят ру — класическа френска техника, но механизмът е прост: мазнината обвива частиците брашно, те не се сблъскват директно с горещата течност и не правят на буци. Разбъркваш брашното в разтопеното масло до гладко, после наливаш бульона на части, не наведнъж — иначе пак получаваш буци, колкото и да бъркаш после.
Сметаната влиза накрая, не по-рано — заври ли дълго, може да се пресече, особено ако бульонът е кисел от виното. Затова редът е: сос с бульон, после сметана, после кратко завиране — колкото да се сгъсти, не колкото да се разпадне.
Пресният грах и копър са тук заради сезона — това е ядене за късна пролет-лято, когато младите зеленчуци са налични. Зимен замразен грах върши работа без проблем, той се вари кратко и не губи много. Картофите вървят отделно, не в соса — иначе ще поемат течността и ще разводнят фрикасето, вместо да му бъдат гарнитура.