AI снимкаЗатворени сладки със солен карамел и шоколад
Пълнени сладки със солен карамел и шоколадов ганаш, подобни на поп-тартс.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 350 г Брашно + малко допълнително за месене
- 0.5 ч.л. Бакпулвер
- 40 г Захар
- 1 ч.л. Сол
- 0.5 ч.л. Ванилов прах
- 225 г Масло
- 1 бр. Яйца
- 200 мл Мляко
- 150 г Захар
- 150 мл Сметана за разбиване
- 1 щипка Сол
- 100 г Черен шоколад
- 100 мл Сметана за разбиване
- 1 бр. Яйце разбито
- 1 щипка Сол по желание за поръсване
Стъпки
Разтопете захарта в тенджера на среден огън, внимателно наблюдавайте процеса. В началото разтопяването може да отнеме време, но след това става бързо.
Щом захарта започне да се разтапя, увеличете огъня, разбърквайте добре и постепенно, на малки порции, добавяйте сметаната. Варете карамела до изглаждане.
Накрая добавете едрата сол и разбъркайте, докато карамелът стане гладък и еднороден.
За шоколадовия ганаш загрейте сметаната в малка тенджера, докато почти заври, но не я оставяйте да заври.
Свалете сметаната от огъня и добавете шоколада, разбърквайте до получаване на гладка смес.
Прехвърлете ганаша в буркан и поставете в хладилника за минимум 30 минути.
30 минСмесете в купа сухите съставки: брашно, бакпулвер, захар, сол и ванилов прах.
Накълцайте маслото и го разтрийте със сухите съставки до получаване на дребни трохи.
Добавете яйцето, след това млякото, и омесете тесто, добавяйки малко брашно при нужда.
Разточете тестото на набрашнена повърхност в голям правоъгълник с дебелина около 2-3 мм. Нарежете правоъгълници с размер около 6×10 см – или по желан размер.
Половината правоъгълници напълнете в средата с шоколадов ганаш и солен карамел.
Намажете правоъгълниците без плънка с яйце и ги поставете намазаната страна надолу върху плънката. Притиснете двата слоя тесто с вилица по целия край.
Намажете отгоре с яйце и изпечете във фурна, загрята на 175 градуса с вентилатор, за 15 минути или до златист цвят.
15 минОставете сладките да се охладят малко върху решетка, за да не е повърхността прекалено гореща, после украсете отгоре с останалия ганаш и солен карамел.
Това са затворени сладки — по същество кутийки от крехко тесто, пълни с топене на карамел и шоколад. Малко по-трудоемка работа от обикновена бисквита, но не защото рецептата е сложна, а защото тук се пекат три неща едновременно: тесто, карамел, ганаш. И всяко си има свой характер.
Дали ще се получи, зависи от едно нещо — дисциплина при температурите, не количество умения. Карамелът не търпи отклонение: захарта тръгва мудно, после светва и загаря за секунди. Тестото пък трябва да остане студено и мазно до момента на печене, иначе няма крехкост, а гума. Фурната накрая само запечатва направеното преди нея.
Мит, който трябва да убиете веднага: че карамел се прави "на бавен огън, за да не загори". Не. На бавен огън захарта просто отказва да се разтопи равномерно и образува буци, докато краищата вече тъмнеят. Истината е обратната — наблюдавате непрекъснато, а темпото на огъня се увеличава, щом тръгне разтопяването, за да стигне навсякъде едновременно, преди да пригори.
Домашен котлон няма термометър за захар, затова всичко се гледа с очи: цветът на карамела, пукането на корите, златистото на сладките. Търпение тук не е добродетел за показ — то е единствената съставка, която не е в списъка, но без нея нищо не се получава.
Брашното носи структурата, но истинският крехкотворец е маслото — студено, нарязано на едро и разтрито в брашното до трохи, не до паста. Топлите ръце и бавенето тук са врагът: маслото омекне, слепва брашното в плочи и тестото губи слоевитостта, която иначе идва от малките парченца студено масло, пръснати в тестото и разтопяващи се във фурната, оставяйки въздушни джобчета. Ако нямате търпение да охладите тестото между стъпките, резултатът е плътна, суха кора вместо чуплива.
Захарта в тестото е малко — тя не е там, за да подслади, а да омекоти глутена и да помогне на повърхността да позлатее. Бакпулверът дава лека въздушност, без да вдига тестото в кекс. Яйцето и млякото свързват сухите съставки в тесто, което се разточва тънко — 2-3 мм е границата, под която тестото се къса, а над нея — не изпича добре плънката в средата.
Карамелът е захар, сметана и сол — най-простата формула за "солен карамел", която познавате. Сметаната се добавя на порции в разтопена захар, защото студената течност, хвърлена наведнъж в горещ сироп, кипва рязко и пръска навсякъде, а освен това разделя масата на буци твърда захар в течност. Солта накрая не е декорация — тя балансира сладкото и прави вкуса да звучи по-плътно, не просто "сладко".
Ганашът е шоколад, разтопен в гореща сметана — технически най-простото нещо тук, но и най-лесно за провал, ако сметаната заври. Заврялата сметана променя структурата на мазнините в шоколада и ганашът може да се "раздели" — да остане мазен и неравен вместо гладък. Затова се сваля точно преди да заври.
Ако нямате черен шоколад с висок процент какао, вземете най-тъмния, който намерите в магазина — млечният ще даде по-сладък, по-воднист ганаш, но сладкишът няма да се провали, просто ще е по-сладък отколкото балансиран. Сметана за разбиване тук не се разбива — използва се течна, топла, като среда за разтваряне, не като крем.
За дванайсет души това количество тесто и плънка стига точно — ако режете правоъгълници по-малки от предложените, ще излязат повече парчета, но плънката ще изглежда пропорционално по-малко вътре. Печенето при 175° с вентилатор е темпратура, при която маслото в тестото се разтопява достатъчно бързо, преди захарите по повърхността да загорят — затова и знакът за готовност е цвят, не часовник: златисто отгоре, не кафяво.