AI снимкаЕклери с ванилов и малинов крем
Леки еклери с кремообразна ванилова плънка и малинов крем с бита сметана.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 200 мл Вода
- 80 г Масло
- 20 г Захар
- 1 щипка Сол
- 100 г Брашно
- 160 г Яйца разбити
- 1 с.л. Пудра захар за поръсване
- ½ бр. Ванилова шушулка
- 60 г Захар
- 3 бр. Яйчни жълтъци
- 15 г Царевично нишесте
- 300 мл Мляко
- 125 г Малини замразени
- 30 г Пудра захар
- 250 мл Сметана за разбиване
Стъпки
Загрейте фурната до 200 градуса, горен и долен нагревател.
Кипнете водата с маслото в тенджера, добавете захарта и солта и бъркайте, докато захарта се разтвори.
3 минСвалете тенджерата от огъня, пресейте брашното и разбъркайте тестото до гладкост. Поставете тенджерата отново на огъня и бъркайте, докато тестото се отдели от стените и достигне температура 75 градуса.
Оставете тестото да се охлади 5 минути.
5 минПостепенно добавяйте разбитото яйце на малки порции, докато тестото стане хомогенно, еластично и достатъчно плътно, за да държи форма.
5 минПрехвърлете тестото в сладкарска торба с кръгъл или звездовиден накрайник и шприцовайте равномерни топчета върху тава, покрита с хартия за печене.
5 минПечете еклерите в средата на загрятата фурна и веднага след затваряне на вратичката намалете температурата на 175 градуса. Печете около 35 минути, докато станат златисти и плътни.
35 минАко изглеждат готови вече след 30 минути, намалете температурата на 165 градуса и ги оставете още малко.
30 минОставете еклерите да се охладят на решетка. Направете малка дупка отдолу на всеки еклер с шиш за грил, за да излезе горещият въздух — това ще предотврати да се сплескат.
3 минРазрежете ваниловата шушулка надълго и изстържете семенцата с нож. Смесете семенцата със захарта.
3 минРазбъркайте добре ваниловата захар, яйчните жълтъци и царевичното нишесте в тенджера. Прибавете млякото, бъркайки, и бавно загрейте до завиране, непрекъснато разбърквайте, докато кремът сгъсне.
12 минОставете го да ври тихо няколко минути, разбърквайте, след което прелейте крема в купа, покрийте повърхността с хранително фолио и поставете в хладилника, докато кремът напълно се охлади.
6 минПоставете малините в малка тенджера и ги оставете да се размразят на слаб огън.
20 минДоведете малините до кратко завиране, бъркайки, за 1-2 минути. Оставете малините да се охладят.
2 минРазбийте студената сметана до лека пяна, добавете охладените малини и пудра захар и разбийте до пухкава пяна.
Разрежете всеки охладен еклер наполовина и напълнете всяка основа с хубава лъжица ванилов крем.
5 минПрехвърлете малиновия крем със сметана в сладкарска торба със звездовиден накрайник и шприцовайте крема във всеки еклер. Покрийте с горната част и поръсете с малко пудра захар преди сервиране.
10 мин
Еклерът е парадокс — тесто, което само се пече два пъти, без да забелязваш. Първо го сваряваш в тенджера, после го печеш във фурната, и ако това звено липсва, никога няма да стане празно отвътре. Цялата работа на пáт-а-шу (заешкото тесто, както едни му казват) е да хване толкова пара вътре, че да се надуе и да остане куха черупка, в която после наливаш крем.
От какво зависи успехът — от три неща, които не търпят компромис. Първо — водата с маслото трябва да кипнат истински, не просто да се затоплят, иначе брашното няма да се сготви правилно. Второ — тестото трябва да изсъхне на огъня до онази степен, в която се отделя от стените на тенджерата сам, като палачинка, която си готова да обърнеш. Трето — яйцата влизат постепенно, защото тестото трябва да остане гъсто и да пази форма от шприц-торбата, не да се разтича.
Мнозина мислят, че фурната трябва да стои отворена, за да „проверят как вървят". Не — всяко отваряне пуска парата навън и еклерите падат като балон с дупка. Затова се пече първо на по-висока температура, за да „хванат корицата" бързо, после се сваля огънят, за да изсъхнат отвътре без да загорят. Търпение тук не е дума за украса — тя е част от рецептата, както брашното.
Не бързай и накрая. Еклерите трябва да изстинат напълно, преди да ги пълниш — топла черупка омекне от крема и провисва. Все е по силите на обикновена домашна фурна, стига да не отваряш вратичката на всеки две минути от нетърпение.
Тестото (на френски pâte à choux) е вода, масло, захар, сол, брашно и яйца — нищо повече. Маслото дава мекота и помага тестото да се отлепи леко от тенджерата; без него коричката би станала твърда и суха. Брашното се добавя извън огъня, защото ако го сипеш в къкрящата вода директно, ще загрубее на буци — затова първо се сваля тенджерата, после се бърка гладко, и чак тогава пак на огъня да се доготви.
Яйцата правят две неща — дават структура (белтъкът стяга тестото при печене) и влага, която при висока температура се превръща в пара и бута тестото отвътре навън, оформяйки кухината. Затова се слагат постепенно — ако изсипеш всичките наведнъж, тестото омекне твърде много и няма да държи форма на шприц-торбата.
Ваниловият крем (крем патисиер) е класика с жълтъци и нишесте. Жълтъците дават плътност и аромат, нишестето — стабилност, за да не се разтече кремът при разрязване. Истинска ванилова шушулка дава и семенца, и аромат, който екстрактът не постига напълно — ако нямаш шушулка, вземи качествен екстракт, но без претенции за същия резултат. Млякото трябва да загрява бавно, докато бъркаш — спреш ли да бъркаш дори за секунда, жълтъкът може да се пресече на дъното.
Малиновият крем е по-лек сюрприз — замразени малини, сварени кратко за да омекнат и да изпуснат излишната вода, после смесени с разбита сметана. Пресни малини може и да свариш директно, стига да са зрели — замразените всъщност често са по-сладки и ароматни, защото се берат на пика и веднага се замразяват.
Пудрата захар за поръсване накрая не е просто украса — тя балансира крема, който иначе е доста богат. Поръсваш я точно преди сервиране, защото влагата от крема я разтваря бързо и ефектът се губи, ако стоят дълго.
Тази рецепта стига за десетина порции — удобно за по-голяма компания, не за всеки ден. Не е от ястията, които приготвяш между другото — тестото иска внимание на всеки етап, но пресметнато, нищо сложно. Просто не пропускай стъпките, колкото и да изглеждат маловажни.