Фото від ШІЗаварні тістечка з ванільним і малиновим кремом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 мл Вода
- 80 г Вершкове масло
- 20 г Цукор
- 1 щіпка Сіль
- 100 г Борошно
- 160 г Яйця збовтане
- 1 ст. л. цукрова пудра для посипання
- ½ од. ванільний стручок
- 60 г Цукор
- 3 од. яєчні жовтки
- 15 г Кукурудзяний крохмаль
- 300 мл Молоко
- 125 г Малина
- 30 г цукрова пудра
- 250 мл вершки для збивання
Кроки
Розігрійте духовку до 200 градусів, верхній і нижній нагрів.
Закип'ятіть воду з маслом у каструлі, додайте цукор і сіль та помішуйте 2-3 хвилини, доки цукор не розчиниться.
3 хвЗніміть каструлю з вогню, просійте борошно і розмішайте тісто до гладкості. Поставте каструлю назад на вогонь і мішайте, доки тісто не відстане від стінок і не досягне температури 75 градусів.
Дайте тісту охолонути 5 хвилин.
5 хвПоступово вмішуйте збовтане яйце невеликими порціями (приблизно 5-6 додавань), помішуючи 30-60 секунд після кожного додавання, доки тісто не стане однорідним, еластичним і достатньо щільним, щоб тримати форму.
5 хвПерекладіть тісто в кондитерський мішок із круглою або зірчастою насадкою та відсадіть рівномірні кульки на деко, застелене пекарським папером.
5 хвВипікайте водяні тістечка посередині розігрітої духовки і одразу зменшіть температуру до 175 градусів. Випікайте близько 35 хвилин, доки вони не стануть золотистими і щільними.
35 хвПроколіть невеликий отвір (розміром з голку шпажки) знизу кожного тістечка шпажкою для гриля, щоб гаряче повітря могло вийти — це завадить їм осісти.
3 хвРозріжте стручок ванілі вздовж і вишкребіть насіннячка ножем. Розділіть насіннячка ванілі, змішавши їх з 60 г цукру.
3 хвДобре розмішайте ванільний цукор, яєчні жовтки та кукурудзяний крохмаль у каструлі. Влийте молоко, збиваючи, і повільно нагрівайте на середньому вогні до кипіння (близько 8-10 хвилин), постійно помішуючи венчиком, доки крем не загусне.
12 хвДайте йому тихо повариться 2 хвилини на слабкому вогні, помішуючи, а потім перелийте крем у миску, накрийте поверхню харчовою плівкою (щоб уникнути утворення кірки) і поставте в холодильник щонайменше на 1 годину, доки крем повністю не охолоне.
Дайте ванільному крему тихо повариться кілька хвилин, помішуючи, а потім перелийте крем у миску, накрийте поверхню харчовою плівкою і поставте в холодильник, доки крем повністю не охолоне.
6 хвПокладіть малину в невелику каструльку і дайте їй розморозитися на слабкому вогні.
20 хвДоведіть малину до короткого кипіння, помішуючи, протягом 1-2 хвилин. Дайте малині охолонути.
2 хвЗбийте 250 мл холодних вершків у холодній посудині за допомогою міксера близько 2-3 хвилин до утворення м'яких піків, додайте охолоджену малину та 30 г цукрової пудри і продовжуйте збивати ще 1-2 хвилини до утворення повітряної, але все ще щільної піни.
4 хвРозріжте кожне охолоджене водяне тістечко горизонтально пополам і наповніть кожну основу однією гарною столовою ложкою (15-20 мл) охолодженого ванільного крему.
5 хвПерекладіть малиновий вершковий крем у кондитерський мішок із зірчастою насадкою та відсадіть крем у верхню частину кожного тістечка (приблизно 20-30 мл на одне). Накрийте верхньою частиною і присипте невеликою кількістю цукрової пудри перед подачею.
10 хв
Це заварне тісто — те саме, з якого роблять еклери й профітролі, тільки тут кульками, а не паличками. Назва «водяні тістечка» не випадкова: основа — вода, а не молоко, бо молоко дає м'якшу, темнішу скоринку, а тут потрібна саме щільна, суха, яка витримає вагу крему і не розмокне за годину в холодильнику.
Вийде чи ні — вирішується на одному кроці: коли ви вбиваєте яйце в заварене тісто. Тісто має дійти до стану, коли воно тримає форму на лопатці — трикутником, не стікаючи, але й не стоїть колом. Якщо недобити яйця — кульки не піднімуться, стоятимуть плоскими млинцями. Якщо перебити — розтечуться на деку в коржі. Орієнтир «5-6 порцій» у рецепті — чесність, бо яйця бувають різного розміру, і останню порцію ви додаєте вже на око, а не за вагою.
Другий поворотний момент — проколоти тістечка одразу після духовки. Це не косметика. Всередині кульки — пара, яка їх і підняла. Якщо дати їй охолонути нерозпечатаною, вона конденсується назад у воду, і тістечко сяде, як проколота повітряна кулька, тільки повільніше й непомітніше — ви побачите це вже вранці, коли воно зморщене лежатиме на тарілці.
Два креми — класична пара, не випадковість: ванільний заварний усередині тримає вологу і дає щільність, малиновий вершковий зверху — повітря і кислинку. Без кислоти з малини весь десерт був би суцільно солодким і важким, кисле тут робить роботу, яку в інших десертах робить лимон чи ревінь.
Масло в заварному тісті — не для смаку, а для структури: жир обволікає крохмальні зерна борошна і не дає їм злипатись у суцільний клейкий клубок, поки тісто заварюється. Тому заміна на олію тут не працює навіть у крайньому разі — олія не застигає, і тісто не триматиме форму після випікання. Якщо масла немає, краще взяти маргарин, схожий за жирністю, ніж експериментувати з рідким жиром.
Борошно вмішується, коли каструля знята з вогню — це запобігає одному конкретному дефекту: грудкам. На гарячому дні борошно миттєво заварюється точково, там де торкнулося металу, і ви отримуєте грудки, які вже не розіб'єте. Знята з вогню каструля дає секунду, щоб борошно встигло розподілитись рівномірно, перш ніж почнеться заварювання.
Друге нагрівання тіста — до 75 градусів, поки воно не відстає від стінок — це випарювання зайвої вологи. Тісто мусить трохи підсушитись саме зараз, бо все, що лишиться вологим тут, нікуди не дінеться в духовці, і тістечко вийде вологим всередині, тягучим, не пропеченим. Той білястий наліт на дні каструлі, який часто лякає, — це і є ознака, що вологи вийшло достатньо.
Температура в духовці — 200, потім одразу 175 — теж не примха. Перші хвилини високий жар потрібен, щоб скоринка швидко зупинилась і не випускала пару раніше часу — це і піднімає кульку. Коли форма вже тримається, жар знижують, щоб тістечко пропеклось усередині, а не згоріло зовні. Дехто думає, що духовку можна не відкривати взагалі до кінця — ні, тут навпаки, зміна температури закладена в сам рецепт, і без неї тістечка або лишаться сирими в середині, або обвуглються зверху.
Жовтки і крохмаль у заварному кремі розмішуються з цукром і молоком холодними, і тільки потім усе разом повільно нагрівається. Якщо вилити гаряче молоко одразу на жовтки, вони зваряться шматками, і крем вийде з грудочками яєчні — класична помилка, яку виправляють, лише проціджуючи крем через сито, а краще просто не припускатись її.
Вершки збиваються холодними в холодній посудині — не забаганка, а фізика жиру: тільки застиглий жир здатний утримувати бульбашки повітря. Тепла миска чи тепла кімната — і вершки або не зіб'ються зовсім, або одразу переб'ються в масло. Малину додають уже охолодженою з тієї ж причини — тепла ягода спустить температуру всієї маси і крем осяде.
Якщо свіжої малини немає — заморожена тут навіть зручніша, вона вже в рецепті розморожується на вогні. Полуниця чи вишня підуть як заміна за тим самим принципом: ягода з кислинкою, яку можна уварити до густини без желатину.
Крем на годину в холодильник — це не забаганка холодильника, а терпіння як складник смаку. Гарячий або теплий крем розтопить тонку скоринку тістечка зсередини, і за годину після подачі десерт стане мокрим і втомленим, замість хрусткого зовні й кремового всередині.
Ще від Priya Raman