Фото від ШІШоколадний торт з печивом
Інгредієнти
- 50 г Вершкове масло
- 350 г Чорний шоколад дрібно нарізаний
- 1 од. Апельсин натерта цедра
- 300 г Згущене молоко
- 125 г ванільне печиво бажано квадратне
- 60 г Фундук нарізаний
- 25 г Фісташка без солі, нарізані
- 1 ст. л. какао-боби подрібнені
Кроки
Розтопіть вершкове масло в каструлі на середньому вогні.
Щойно масло розтопиться, зніміть каструлю з вогню та додайте шоколад і дрібно тертою цедру апельсина.
Ретельно перемішуйте, доки весь шоколад не розтане і консистенція не стане однорідною.
Потім вмішайте згущене молоко в шоколадну суміш.
Застеліть форму розміром 10 × 25 см пергаментом і змастіть дно та бортики тонким шаром шоколадного крему.
Викладайте шарами печиво та шоколадний крем.
Розрівнюйте шоколад лопаткою до гладкого та рівного шару.
Завершіть шаром шоколаду і посипте подрібненим фундуком, фісташками та подрібненими какао-бобами.
Поставте торт у холодильник щонайменше на 3 години перед подачею.
Це не торт у духовці — це холодна збірка. Температура тут одна і головна: та, в якій 
шоколад перестає бути твердим, але ще не перетворюється на рідину-олію. Якщо перегріти — какао-
масло відшарується, і на поверхні з'явиться сивий наліт чи масні плями замість блиску. Тому масло топимо на середньому вогні тільки для того, щоб воно дало тепло шоколаду, а не щоб шоколад варився.
Вийде чи не вийде — вирішується на етапі охолодження крему перед збіркою. Теплий шоколадний крем просочить печиво так, що воно розповзеться в кашу, і торт при розрізанні не триматиме форму. Холодний — ляже шаром, який тримає печиво на місці, як розчин тримає цеглу. Десять хвилин охолодження — це не для краси, це щоб крем загуснув до консистенції, в якій його можна намазувати лопаткою, а не лити.
Дехто каже: печиво в такому торті можна класти будь-яке, аби хрумке. Ні, бо тут воно має якраз розм'якнути від крему за три години в холодильнику — і стати текстурою, схожою на щільний бісквіт. Якщо печиво буде занадто твердим чи вологостійким, воно так і залишиться стороннім предметом у шоколаді, а не стане частиною торта.
Фінальні три години в холодильнику — це не пауза, це і є готування. Шоколад застигає, какао-масло кристалізується в стабільну форму, і тільки тоді торт тримає рівний розріз. Різати раніше — означає побачити, як шари зсуваються і крем тягнеться за ножем.
Шоколад беріть темний, не менше 50–60% какао — з молочним крем попливе, бо в ньому менше какао-масла, яке і дає тверду структуру після охолодження. Дрібно нарізаний шоколад топиться рівномірно і швидко, великі куски встигнуть підгоріти по краях, поки центр ще твердий.
Масло — звичайне, без смаку маргарину чи топленого. Його тут мало, 50 г на 350 г шоколаду, це не для смаку, а щоб крем не застигав до каменю, лишався пластичним під лопаткою.
Цедра 
апельсина — не декор, а кислота й ефірна олія, яка розбиває суцільну шоколадну солодкість. Якщо апельсина немає, беріть будь-який цитрус з ароматною шкіркою — лимон, мандарин, аби цедра була живою, не з пакетика.
Згущене 
молоко тут працює як цукор і жир одночасно, тому крем після застигання лишається м'якшим за звичайну шоколадну ганашу. Якщо замінити на звичайні вершки — отримаєте класичну ганашу, вона теж застигне, але буде щільнішою й менш солодкою, рахуйте це, якщо раптом під рукою тільки вершки.
Печиво — краще сухе й нейтральне, типу «Марія» чи схоже, без начинки й без зайвої солодкості: воно саме візьме на себе крем. Горіхи і 
фісташки насипайте в кінці, коли верхній шар ще трохи липкий — тоді вони триматимуться, а не скотяться вбік. Какао-нібс дають хрускіт там, де решта торта м'яка, — якщо нібс немає, тонкий шар какао-порошку зверху теж дає гіркий контраст, хоч і без хрусту.
Форма 10×25 см — вузька і довга, тому шари виходять високими, а не розлитими. Якщо форми такого розміру немає, беріть будь-яку прямокутну, аби глибина дозволяла зробити кілька шарів печива й крему, інакше торт вийде пласким коржем, а не тим шаруватим розрізом, для якого все це затівалось.
Ще від Priya Raman
·