Курка в кремовому гірчичному соусі

Курка в гірчичному соусі — це, по суті, французька ідея заварного соусу, яку я собі пристосував під звичайну сковороду. Нічого складного тут немає, окрім одного моменту: курку обвалюють у борошні не для «скоринки заради скоринки», а щоб той крохмаль потім розійшовся в соусі і тримав його густину без зайвої мороки з окремим загусником. Борошно на курці — це ваш перший загусник, прихований.

Вийде обов'язково, якщо не поспішати на двох місцях: коли смажите курку і коли вводите вершки в гарячу сковороду з гірчицею й бульйоном. Решта — питання смаку гірчиці і скільки естрагону ви любите, тут я вам не указ.

Головний страх із такою стравою — що соус або згорнеться, або вийде рідким, як вода з-під курки. Обидва страхи вирішуються не часом на плиті, а тим, що саме і коли ви туди кладете.

Курка — грудка, і це важливо: вона пісна, без жиру, тому обвалювання в борошні тут не косметика, а страховка від сухості. Борошно з сіллю і перцем лягає плівкою, яка на сковороді швидко схоплюється і не дає соку вийти з м'яса раніше часу. Масло з олією разом — тому що саме масло горить раніше, ніж м'ясо встигає підрум'янитись, а олія без запаху тримає вищу температуру і не дає маслу згоріти. Якщо олії під рукою нема — беріть будь-яку олію без власного смаку, соняшникова піде так само добре.

Бекон тут не для аромату заради аромату, а щоб у сковороді залишився жир, на якому смажиться цибуля. Це стара економія: нічого не змивати, нічого не викидати, той жир і є основа смаку соусу. Якщо бекону немає — підійде будь-яке копчене сало, тонко нарізане, суть та сама: жир із характером.

Вино заливають у гарячу сковороду й дають закипіти — не для градусу, а щоб спирт пішов, а кислота залишилась і зняла зайву жирність соусу. Хто скаже, що вино в соусі — це дорого і необов'язково, той просто не куштував соус без нього: він вийде плоским, однобоким, без тієї кислинки, що тримає рівновагу з жирними вершками.

Кукурудзяний крохмаль розмішують саме у вершках, холодних, а не сиплють прямо в гарячу сковороду — бо крохмаль, кинутий сухим у окріп, збивається грудками, і потім ви будете проціджувати соус, лаючи рецепт. Розведений у рідині, він рівномірно розходиться і загущує м'яко, без ефекту киселю.

Гірчиця — подвійна, і тут нема містики: одна дає гостроту, інша — текстуру й аромат зерна, якщо берете зернисту. Якщо у вас тільки один вид гірчиці — кладіть всю норму одним сортом, соус не розсиплеться, просто буде трохи інакший характер, менш складний.

Квасолю варять недовго і одразу в крижану воду — це класичний прийом, щоб зупинити готування різко і зберегти колір та хрусткість. Дехто каже — можна просто довше варити і не морочитись з льодом. Ні, бо квасоля без шокової зупинки доходить за інерцією ще кілька хвилин навіть поза плитою, і замість хрусткої зелені ви отримаєте кашу з тим самим зеленим кольором, тільки вже без сенсу.