AI снимкаЛимонов тарт
Класически лимонов тарт с хрупкава основа, кремообразен лимонов пълнеж и леко обгорена целувка отгоре.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
Основа за тарта
- 240 г Брашно
- 50 г Пудра захар
- 1 щипка Сол
- 120 г Масло студено
- 1 бр. Яйце разбито
- Вода студена, при нужда
Лимонов крем
- 2 бр. Яйца
- 2 бр. Яйчни жълтъци
- 125 г Захар
- 150 мл Лимонов сок
- 1 бр. Лимон фино настъргана кора, половин лимон
- 15 г Царевично нишесте
- 50 г Масло студено, нарязано на малки кубчета
Целувка
- 50 мл Вода
- 150 г Захар
- 75 г Яйчни белтъци
- 1 щипка Сол
- 1 ч.л. Лимонов сок
Стъпки
Основа за тарта: разбийте в робот пшеничното брашно, пудрата захар, солта и маслото до еднородна смес.
Съберете тестото с разбитото яйце и, при нужда, малко студена вода.
Разточете тестото между два листа хартия за печене и го поставете в хладилника за 30 минути.
30 минНамажете с масло форма за тарт с диаметър 24 см и наредете тестото в нея.
Притиснете внимателно тестото към краищата и отрежете ръба за равна линия.
Набодете основата с вилица на няколко места и покрийте с хартия за печене.
Напълнете основата със сух боб и печете на сляпо в предварително загрята на 175 градуса фурна с вентилатор около 15 минути.
15 минИзвадете основата, отстранете хартията и боба, и печете още 5-8 минути, докато основата хубаво позлатее.
8 минОставете основата да се охлади леко.
Лимонов крем: разбийте в тенджера яйцата, жълтъците, захарта, лимоновия сок и кората, както и царевичното нишесте, и загрявайте бавно до сгъстяване.
Отстранете тенджерата от котлона и вмесете маслото на малки парченца.
Разпределете крема върху готовата основа за тарта и поставете в хладилника.
Целувка: сложете водата и захарта в тенджера и загрявайте до точно 118 градуса — използвайте кулинарен термометър.
Разбийте яйчните белтъци до пухкава и стабилна пяна.
Изсипете горещия захарен сироп в белтъците на тънка струйка, накрая вмесете солта и лимоновия сок.
Продължете да разбивате 10-12 минути, докато целувката стане блестяща и пухкава.
12 минСложете целувката в сладкарски ръкав с голям звездовиден накрайник и оформете плътни къдрички по цялата повърхност на тарта.
Опечете връхчетата на целувката с кулинарна горелка до хубав златист цвят.
Лимонов тарт е три отделни неща, които трябва да стоят сами на крак, преди да се срещнат: пясъчна основа, лимонов крем и целувка. Ако основата е мокра, кремът я разкашка. Ако кремът не е сгъстен достатъчно, тартата се разлива при рязане. Ако целувката е разбита зле, тя пада като пяна от бира, оставена без капак.
Получава ли се тартата, личи първо на основата. Тя трябва да е суха и твърда на пипане, с цвят на старо дърво — не бледа, не кафява. Бледа значи сурово тесто под крема, кафява значи горчиво. Между тях има прозорец от няколко минути, който се вижда с очи, не се мери със таймер.
Лимоновият крем е другата проверка. На котлона трябва да загрее бавно — бавно, защото яйцето коагулира при около 70 градуса, и ако побързате, получавате бъркани яйца с лимонов вкус вместо крем. Знакът е прост: кремът започва да дърпа лъжицата, да оставя следа по дъното, която не се затваря веднага. Това е моментът, не по-рано.
Целувката е капризният елемент тук, защото е захарен сироп, хванат точно в границата между твърд и прегорял. 118 градуса не е приблизително число — под него сиропът не стабилизира белтъка, над него кристализира и целувката става песъчлива. Тук термометърът не е излишен лукс, а единственото доказателство, което имате.
Брашното е основата на тестото, но ролята му е скромна — просто да държи маслото на място. По-важно е маслото да е студено, наистина студено, защото топлото масло се размазва в брашното и тестото излиза твърдо, а не ронливо. Ако го нямате студено от хладилника, го сложете десет минути във фризера преди да го режете на кубчета — това е цената на хрупкавата основа.
Пудрата захар в тестото не е за сладост колкото за текстура — тя не добавя влага като кристалната захар, затова тестото остава сухо и се разточва по-лесно. Ако нямате пудра захар, пресейте обикновена през ситен цедник — работи, но по-грубо.
Царевичното нишесте в крема е скритият герой — то е това, което позволява на крема да се реже на ясни парчета, вместо да се разлее като сос. Без него разчитате само на яйцата да сгъстят, а те сами стигат едва до гъстота на сос за палачинки. Ако нямате царевично нишесте, картофено нишесте работи почти по същия начин, в същото количество.
Лимоновият сок и кората не са взаимозаменяеми, макар да идват от един плод. Сокът дава киселина, кората дава аромата — етеричните масла, които се губят при варене. Затова кората влиза в крема при готвене, а свежият сок в целувката се добавя накрая, студен, за да не се изпари от топлината.
Белтъците за целувката трябва да бъдат чисти от жълтък — и една капка мазнина пречи на пяната да се вдигне, защото мазнината разрушава белтъчната мрежа, която държи въздуха. Солта в целувката не е за вкус, а за стабилност на пяната, затова идва накрая, не в началото.
Ако нямате кулинарна горелка за финала, не е трагедия — вкус итальянска целувка остава бяла и мека, просто без карамелизираната коричка отгоре. Може да опечете набързо под грил на фурната, но там контролът е по-труден — следете с очи, не по часовник, защото разстоянието до грила прегаря целувката за секунди.