AI снимкаЛещена яхния с картофено-карфиолено пюре
Яхния с леща и гъби, сервирана с кремообразно картофено-карфиолено пюре, мариновано цвекло и магданоз.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 2 бр. Лук нарязан на ситно
- 1 ч.л. Сушена мащерка
- 1 ч.л. Червен пипер (сладък)
- 30 г Доматено пюре
- 300 мл Бульон
- 2 бр. Дафинов лист
- 2 с.л. Балсамов оцет
- 200 г Черна леща белуга
- 250 г Гъби нарязани на ситно
- 150 мл Сметана за разбиване
- 1 с.л. Царевично нишесте
- ½ ч.л. Хранителен карамелен оцветител
- 2 с.л. Зехтин
- 20 г Масло
- Сол на вкус
- Черен пипер на вкус, свежо смлян
- 1 кг Картофи нарязани на кубчета
- 500 г Карфиол разделен на розички
- 75 г Масло
- 150 мл Мляко затоплено до 50 градуса
- Сол на вкус
- Черен пипер на вкус, свежо смлян
- 150 г Мариновано цвекло
- 1 връзка Магданоз нарязан на ситно
Стъпки
Задушете лука в зехтин и масло в тенджера на среден огън за 5–7 минути, докато омекне.
7 минДобавете мащерката, червения пипер, доматеното пюре, бульона, дафиновия лист, балсамовия оцет, лещата, гъбите и половината от сметаната. Разбъркайте и доведете до кипене.
Покрийте с капак и оставете да се къкри 30 минути.
30 минМеждувременно сварете картофите и карфиола в неосолена вода.
Когато картофите омекнат, отцедете водата.
Разтрийте горещите картофи и карфиол с масло, после разбийте пюрето на ниска скорост с топлото мляко до пухкава и кремообразна консистенция.
Подправете пюрето със сол и черен пипер на вкус.
Извадете дафиновия лист от лещата и подправете със сол и черен пипер на вкус.
Разтворете царевичното нишесте в останалата сметана и го добавете към яхнията.
Доведете до кипене и варете няколко минути, като бъркате, докато сгъсти.
При нужда коригирайте цвета с хранителен карамелен оцветител, добавяйки по няколко капки.
Сервирайте пухкавото картофено-карфиолено пюре заедно с лещата, мариновано цвекло и нарязан магданоз.
Какво беше променено
Добавено е приблизително време за задушаване на лука за по-ясно изпълнение.
Това е зимна яхния, която се прави с леща, а не с месо, и точно затова трябва да е по-умна от обикновена леща яхния — иначе излиза скучна. Белугата (черната леща) е избрана не случайно: тя държи форма, не се разпада на каша като червената, и затова яхнията остава с текстура, а не с пюре в пюрето. Гъбите тук не са украса — те носят умами, тежестта, която иначе би дала месо, и затова рецептата може спокойно да се нарече постна, без да усеща човек, че му липсва нещо.
Успехът зависи от три неща. Първо — лукът наистина да омекне и да стане прозрачен, преди да добавите течностите; иначе целият аромат остава суров и яхнията ще мирише на лук, не на ястие. Второ — лещата да се вари достатъчно, но да не прекипи до каша; белугата държи форма по-дълго от повечето видове, но и тя може да омекне твърде много, ако я забравите. Трето — пюрето да се направи с топло мляко, а не студено, защото студеното мляко шокира нишестето в картофа и пюрето излиза лепкаво, а не пухкаво.
Карамеленият оцветител е хитрина, не измама — лещата без месо и без дълго запичане остава светла, а окото очаква тъмен, наситен цвят от яхния. Няколко капки коригират само визията, не вкуса. Ако нямате оцветител, пропускайте го спокойно — вкусът няма да пострада, само цветът ще е по-светъл.
Мариновано цвекло и магданоз накрая не са декорация — киселото цвекло реже тежестта на пюрето и сметаната, а магданозът носи свежест, която яхнията сама не може да даде.
Лукът се задушава в смес от зехтин и масло — зехтинът дава аромат, маслото дава мекота и пречи зехтинът да загрухка на суров вкус при по-високата температура. Среден огън тук означава: лукът съска тихо, не пука и не хвърчи масло — ако пука силно, огънят е твърде силен и лукът ще загори по края, преди да омекне отвътре.
Доматеното пюре и балсамовият оцет не са за кисел вкус сами по себе си — те балансират сладостта на лука и тежестта на сметаната. Ако нямате балсамов оцет, обикновен винен оцет свършва работа, само в по-малко количество, защото е по-рязък.
Белугата леща се избира заради едно качество — черупката й е по-здрава от червената леща, затова при 30 минути къкрене тя не се разпада, а остава като зрънца в соса. Ако намерите само обикновена кафява леща, време ѝ трябва горе-долу същото, но проверявайте с хапка — зърното трябва да е меко, но да не се размазва между пръстите.
Гъбите се режат ситно, защото тук не са основно ястие, а добавка за дълбочина на вкуса — ако ги режете на едро, ще усетите хапки гъба вместо равномерен, богат фон. Пресни гъби или сушени, подходящо накиснати — всякакви стоят добре, важното е да пуснат вода и да се сготвят напълно, иначе остава суров горски мирис.
Картофите и карфиолът се варят в неосолена вода — солта преди готовност прави зеленчуците по-твърди и бавно омекват, затова се осолява накрая, при подправянето на пюрето. Млякото се затопля до около 50 градуса не случайно — топло мляко се смесва гладко с горещия картоф, докато студеното сгъсти повърхността на нишестето и остава на грапави буци в пюрето.
Нишестето, разтворено в сметана, е начинът да сгъстите яхнията без брашно и без дълго изваряване — важното е да се разтвори изцяло в студената сметана, преди да влезе в горещата яхния, иначе образува малки топчета, които не се разтварят после.
Мариновано цвекло купувате готово или правите сами — важното е да е кисело, не сладко, защото функцията му е да пробие тежестта на пюрето и сметаната, а сладко цвекло не го прави.