AI снимкаСпагети в доматен сос с кюфтета
Класически доматен сос с крехки говежди кюфтета, сервиран със спагети и пармезан.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 400 г Спагети сварени ал денте
- 100 г Пармезан
- 1 връзка Пресни билки например мащерка и босилек
Доматен сос
- 2 бр. Лук ситно нарязан
- 2 скилидка Чесън ситно нарязан
- 1 бр. Тиквичка едро настъргана
- 2 бр. Морков едро настърган
- 2 бр. Целина едро настъргана
- 800 г Нарязани консервирани домати консервирани
- 100 г Доматено пюре
- 2 с.л. Риган сушен
- 1 с.л. Зехтин
- 1 щипка Сол на вкус
- 1 щипка Черен пипер свежо смлян
Кюфтета
- 300 г Телешка кайма
- 100 мл Магданоз ситно нарязан
- 1 ч.л. Сушена мащерка сушена
- 30 г Пармезан свежо настърган
- 2 скилидка Чесън ситно нарязан
- 1 бр. Яйце
- 500 мл Бульон
- 1 щипка Сол на вкус
- 1 щипка Черен пипер свежо смлян
Стъпки
Запържете лука и чесъна в зехтин в голяма тенджера на среден огън до омекване.
4 минДобавете тиквичката, моркова, целината, консервираните домати, доматеното пюре и риган.
3 минРазбъркайте добре, оставете да заври и гответе на тих огън 30 минути.
30 минПасирайте соса с блендер и подправете със сол и черен пипер.
2 минСмесете добре телешката кайма, магданоза, мащерката, пармезана, чесъна, яйцето, солта и черния пипер (без бульона) и оформете кюфтета.
3 минДоведете бульона до кипене в тенджера и пуснете кюфтетата.
3 минВарете кюфтетата 1 минута, след което ги извадете.
1 минПрехвърлете кюфтетата в горещия доматен сос и гответе заедно с него 5 минути.
1 минСервирайте със спагети, пармезан и пресни билки, например листенца мащерка и ситно нарязан босилек.
1 мин
Доматен сос с кюфтета върху спагети — на пръв поглед италианско ястие, но соса тук е почти зеленчукова яхния, сгъстена от три настъргани зеленчука, а не само от домати. Тиквичката, морковът и целината не са украса — те вдигат гъстота и сладост без захар и без брашно, и затова сосът не е кисел, а кадифен.
Дали ще се получи, зависи от две неща: доколко дълго дадеш на зеленчуците да се разварят в соса, и доколко леко работиш каймата за кюфтетата. Тридесет минути тих огън не е прищявка — за толкова време целината и морковът омекват напълно и се разпадат при пасиране, иначе ще усещаш влакна в соса, колкото и фино да го смесиш.
Кюфтетата минават през два огъня — първо кратко в бульон, после доварясват в соса. Това не е излишен ритуал. Варенето в бульон ги стабилизира отвън, за да не се разпаднат, докато ги местиш, а довършването в соса им дава аромата на домат, без да изсъхват от директен огън в тиган.
У нас има мит, че кюфтета за сос трябва задължително да се пържат в мазнина, за да „хванат коричка“. Не — тук коричка не ти трябва, защото кюфтето ще плува в сос, а не ще се ядe самостоятелно. Пърженето само добавя излишна мазнина в соса и втвърдява повърхността там, където ти трябва мекота.
Лукът и чесънът в началото вървят на среден огън, докато лукът стане прозрачен и леко омекне — не го карай да почернее, иначе горчивината му ще се прехвърли в целия сос по-късно, а да я извадиш няма как. Признакът е прост: лукът спира да хапе на мирис и омеква визуално, не чакаш брой минути.
Тиквичката, морковът и целината настъргваш едро, не ситно — едрото настъргване им дава повече повърхност да се разпаднат при дългото варене, но не толкова, че да изгорят по дъното на тенджерата, докато сосът къкри. Ако нямаш целина, боровинката й аромат трудно се замества, но на практика сосът оцелява и само с морков и тиквичка — просто ще е малко по-сладък и по-малко „зелен“ на вкус.
Консервираните домати тук са по-сигурен избор от пресни, особено у нас през зимата, когато доматите от магазина нямат вкус — консервираните са обрани и консервирани на зрялост и дават стабилна киселинност. Доматеното пюре сгъстява допълнително и концентрира вкус — ако го нямаш, може да намалиш малко повече сос накрая, но готовността пак си личи по гъстотата, не по часовника.
Каймата за кюфтетата се омесва с яйце, пармезан, чесън и билки — яйцето е свързващото, пармезанът дава соленост и умами, без да трябва да прекаляваш със сол. Месенето трябва да е кратко — ако натиснеш каймата много дълго с ръце, протеините се свързват прекалено и кюфтето става гумено вместо нежно. Усеща се с ръка — каймата леко лепне, но не се сплъсква в твърда маса.
Варенето на кюфтетата в бульон за минута преди да ги прехвърлиш в соса е хитрина, която пести време и пази формата им — бульонът е по-рядък от соса и те не залепват едно за друго, докато се стабилизират. После доваряват в гъстия сос пет минути, колкото да поемат вкуса му и да се сготвят напълно отвътре — режеш едно, ако искаш да проверишь, вътре не трябва да е розово.
Спагетите вари ал денте отделно, не в соса — пастата, сварена директно в доматен сос, поглъща течност неравномерно и омекна на места, докато в други остава твърда. По-сигурно е да вариш пастата отделно във вода и да я съединиш със соса в чинията или в тигана за кратко, колкото да се овалят.
Магданозът, мащерката и пармезанът накрая не са декорация за снимка — свежите билки добавят остротата, която дългото варене на соса е изпарило. Шопска салата отстрани е естествен спътник тук — доматите и краставицата дават свежест, която балансира тежестта на кюфтетата, а киселото мляко може да застане като десерт накрая, по българска привичка, без да пречи на вечерята.