AI снимкаОстра китайска юфка (Дан Дан)
Пикантна китайска юфка със сусамово олио, чесън и остър сос, поднесена с месен сос, спанак и пак-чой.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 100 мл Сусамово олио
- 3 скилидка Чесън дребно нарязан
- 1 ч.л. Люспи чили
- 1 ч.л. Съчуански пипер смлян
- 3 с.л. Тахини
- 1 с.л. Фъстъчено масло
- 1 с.л. Соев сос
- 2 с.л. Хойсин сос
- 2 с.л. Оризов винен оцет
- 2 с.л. Захар
- 1 с.л. Съчуански пипер по желание по-малко - според вкуса и остротата
- 400 г Телешка кайма
- 1 ч.л. Пет подправки
- 400 г Юфка за предпочитане яйчена
- 300 мл Бульон
- 120 г Спанак
- 1 връзка Пак-чой нарязан на дълги ленти
- 30 г Фъстъци дребно нарязани, солени
- 2 връзка Пролетен лук дребно нарязан
Стъпки
В тенджера сложете сусамовото олио, чесъна, чилито и съчуанския пипер; загрявайте бавно, внимавайки чесънът да не се запече
4 минКъкрете сместа на среден огън 3-4 минути, за да се разкрие ароматът, охладете и прелейте в купа
Смесете тахинито и фъстъченото масло със соевия сос, хойсин соса, захарта и оризовия оцет до кремообразна консистенция
2 минДобавете вода или бульон към соса при нужда, за да стане кремообразен; подправете със захар, съчуански пипер и оцет на вкус
1 минСварете юфката според инструкциите на опаковката, прецедете и заливете с ледена вода, за да спрете варенето
8 минДоведете пилешкия бульон до бързо завиране, добавете спанака и пак-чоя, разбъркайте и отстранете от огъня
3 минЗагрейте тиган с олио на силен огън, сложете месото и го запържете добре, разбърквайки, докато започне да карамелизира
5 минПоръсете месото със смес от пет подправки, разбъркайте, добавете половината от соса Дан Дан и доведете до кипене, непрекъснато разбърквайки
2 минПържете, докато месото се карамелизира и стане леко хрупкаво
3 минРазпределете юфката в купи, отгоре сложете месото, зеленчуците и соса Дан Дан на вкус
1 минЗалейте купите с пилешкия бульон със зеленчуците, поръсете с фъстъци и пролетен лук, полейте с чили олио на вкус
1 мин
Дан Дан не е "китайска спагети болонезе", както обичат да го представят в менютата. Това е ястие от две части, които живеят отделно до самия край: люта маслена паста на дъното на купата и топла юфка с месо отгоре. Разбъркваш ги на масата, не в тенджерата. Ако ги сгъсти предварително — соса ще се сбие, юфката ще го изпие и ще остане суха грозна топка.
Getовата се крие в сусамовото олио. Него го правиш първо, на тих огън, и то е не подправка, а основа — в него се разтваря аромата на чесъна, чилито и съчуанския пипер, без да изгори. Изгори ли чесъна — всичко мирише на горчиво и няма връщане назад, затова огънят е тих, почти кротък, колкото котлона да позволи.
Другата опорна точка е соченото месо. Телешката кайма се пържи на силен огън, докато не тръпне в тигана и не започне да хваща тъмна коричка — карамелизира се захарта в месния сок, не загаря месото. Ако свалиш по-рано, остава сиво и безвкусно варено месо вместо онзи плътен, леко сладникав вкус.
Съчуанският пипер е спорен момент у нас — не е черен пипер, не пари като чили, а изтръпва езика. Някои слагат малко "за всеки случай" — не, защото тогава изчезва целият смисъл на ястието, то е именно тръпнещо-люто, а не просто люто.
Сусамовото олио е гръбнакът на соса — в него се вари аромата на чесъна и чилито, затова взимай тъмно, печено сусамово олио, а не светлото рафинирано, което мирише на нищо. Ако нямаш, слънчогледово олио с лъжица тахини ще свърши работа, но вкусът ще е по-плосък.
Тахини и фъстъчено масло дават плътност и ядковия вкус, който прави соса кремообразен, а не воднист. Ако нямаш тахини, увеличи фъстъченото масло — текстурата пак ще стане, но без лекия горчив тон на сусама. Хойсин сос носи сладост и гъстота едновременно — ако го нямаш, смес от соев сос и малко мед приближава резултата, макар да е по-рядка.
Оризовият оцет балансира сладостта и мазнината — това е киселината, без която сосът е тежък и лепкав на небцето. Може да замениш с малко оцет от ябълки, но не с винен оцет — той е по-остър и ще избута другите вкусове встрани.
Каймата — тук телешка, но традиционно е свинска. Критерият е не постно месо, защото без мазнина не карамелизира, а остава на пара в собствения си сок. Ако вземеш пилешка кайма, пържи по-кратко, иначе изсъхва бързо.
Юфката се вари според пакета, но решаващият момент е ледената вода след варенето — тя спира готвенето рязко, иначе юфката продължава да набъбва от собствената топлина и омеква повече, отколкото трябва. Яйчена юфка е по избор, защото държи форма по-добре от обикновената пшенична, не защото е "по-автентична".
Бульонът със спанак и пак-чой е по-скоро топла супа встрани, която заливаш накрая — тя топли купата отвътре и омекотява остротата на соса. Ако нямаш пак-чой, млада зелева салата или спанак сами ще свършат работа — важното е зеленчукът да омекне бързо, за минута-две, не да се разварява.
Количеството е за четирима — ако ядеш сам, половината сос спокойно изтрайва два-три дни в хладилника, той само се сгъстява и стяга аромата си допълнително.