AI снимкаСпанакови малфатти в пикантен доматен сос
Малки спанакови кнедли с рикота и пармезан, сервирани в пикантен доматен сос с билки.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 2 бр. Лук дребно нарязан
- 2 скилидка Чесън дребно нарязан
- 1 бр. Тиквичка едро настъргана
- 800 г Нарязани консервирани домати
- 1 с.л. Сушени домати дребно нарязани
- 100 мл Бульон
- 1 ч.л. Сушена мащерка
- ½ връзка Босилек дребно нарязан
- 2 с.л. Зехтин за запържване
- Сол
- Черен пипер прясно смлян, на вкус
- 400 г Спанак замразен
- 2 бр. Яйца
- 125 г Брашно
- 100 г Пармезан дребно настърган
- 250 г Рикота
- ¼ ч.л. Индийско орехче
- Сол
- Черен пипер прясно смлян
- 50 г Пармезан прясно настърган
- 1 връзка Босилек
Стъпки
Запържете лука в тенджера със зехтин до омекване.
6 минДобавете чесъна, тиквичката, нарязаните домати, сушените домати, бульона, мащерката и босилека.
Къкрете без капак 30 минути.
30 минПодправете със сол и прясно смлян черен пипер на вкус.
Сложете спанака в тенджера с вряща вода и го варете около минута, докато омекне.
1 минОтцедете добре и нарежете спанака на дребно.
Сложете рикотата, пармезана, яйцата, брашното, индийското орехче, сол и черен пипер в купа и разбъркайте до получаване на хомогенно тесто.
Добавете тестото към дребно нарязания отцеден спанак и разбъркайте добре.
Оформете малки топчета и ги пуснете в тенджера с вода, която току-що е завряла.
Намалете котлона на средно, така че водата едва да ври.
Варете малфатите няколко минути, докато изплуват на повърхността и спрат да потъват.
4 минИзвадете малфатите с решетъчна лъжица, когато изплуват, и сервирайте в доматения сос с щедро количество настърган пармезан и свеж босилек.
Малфати са кнедли без тестена обвивка — по същество е плънка за равиоли, която сме пуснали да се вари самичка, защото ѝ стига брашното вътре, за да се държи. Италианците са го измислили, когато е омекнал хлябът на масата и не им се е искало да месят тесто за цяло ястие — рикота, спанак, яйце и малко брашно държат формата си без обвивка. Икономия на труд, не магия.
Дали ще се получи, зависи от две неща: доматния сос трябва да изври до гъстота, а не да остане воднист, и топчетата трябва да се варят в едва къкрещата вода, не в бурно вряща. Ако водата ври силно, малфатите се разпадат, защото брашното вътре е малко — колкото да ги държи заедно, не колкото да издържи удар.
Готовността на малфатите не себрои на минути, а се гледа: щом изплуват и спрат да потъват обратно, готови са. Преди това плътността им е по-висока от водата, после — по-ниска, защото вътрешността се е сварила и е олекнала. Това е знакът, не часовникът.
Соса пък го познаваш по цвета и мириса — доматите минават от киселия, суров тон към по-тъмен, сладникав, щом водата се изпари и захарите в тях карамелизират леко по краищата на тенджерата.
Лукът се запържва не за цвят, а за да изгуби суровата си острота — щом стъкленее и омекне, той вече не ще да „бие" в носа, а подслажда основата на соса. Тиквичката вътре е против сухота на соса в домашни условия: настъргана, тя пуска вода бавно и прави текстурата по-кадифена, без да ти се налага да добавяш повече бульон. Сушените домати са концентратът — малко количество, а вкус като от три пъти повече пресни, защото водата в тях вече е излязла навън при сушенето.
Спанакът тук е замразен и това е правилният избор, не компромис — замразеният спанак вече е бланширан и натрошен на фабрика, пуска по-малко вода при готвене от пресния, който трябва сам да вариш и да изстискваш до сухо. Ако вземеш пресен, разчитай на повече труд: вари го, изстискай го до последна капка, иначе плънката ти ще се разтече във водата.
Рикотата е свързващото, не овкусителят — тя държи влагата вътре в топчето. Ако нямаш рикота, извара или крема сирене без аромати ще свършат същата работа, стига да са добре отцедени — течна рикота означава разпадащи се малфати. Пармезанът дава солта и умамито; яйцата и брашното — скелета. Брашното тук е малко нарочно: достатъчно да омеси тестото в едно цяло, но не толкова, че да стане на тежки кнедли като галушки.
Индийското орехче е класическата добавка към спанак и рикота в италианската кухня — не защото е задължително, а защото неутрализира леко металния привкус, който спанакът носи сам по себе си. Без него нищо лошо няма да се случи, просто вкусът ще е по-плосък, по-еднопланов.
На домашен котлон внимавай с две неща: доматеният сос го вариш без капак нарочно, за да излезе влагата — с капак ще стане воднист и никога няма да стигне правилната гъстота. А водата за малфатите — щом видиш, че ври бурно, намали веднага котлона, иначе ще развалиш половината партида, преди да се усетиш.
За четирима души количествата горе стигат точно, с малко сос в излишък — хубаво е да остане, защото малфатите на следващия ден се сгряват точно в него, без да сухнат.