AI снимкаРагу с хвойнови плодчета и картофено пюре
Ароматно рагу с шунка, гъби и праз, подправено с хвойнови плодчета и розмарин, сервирано с картофено пюре.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 250 г Гъби нарязани на четвъртинки
- 1 бр. Лук дребно нарязан
- 1 бр. Праз разрязан наполовина и нарязан на много тънки резени
- 10 бр. Хвойнови плодчета сушени
- 1 бр. Розмарин свежо клонче
- 2 с.л. Брашно
- 400 г Шунка нарязана на кубчета
- 200 мл Мляко
- 250 мл Сметана за разбиване
- 200 мл Крем-фреш 18%
- 2 с.л. Масло
- Сол
- Черен пипер свежомлян
- 1 кг Картофи
- 75 г Масло
- 50 мл Мляко пълномаслено
- 1 щипка Индийско орехче дребно настъргано
- 100 мл Лешници дребно нарязани
- 2 с.л. Розмарин свеж, дребно нарязан
Стъпки
Запържете гъбите в масло на силен огън, докато се позлатят.
Намалете огъня, добавете лука и праза, запържете докато омекнат, прехвърлете в купа.
Стрийте хвойновите плодчета и розмарина в хаван на дребни частици, смесете с брашното и солта.
Обваляйте шунката в сместа от всички страни.
Разтопете останалото масло в тиган на среден огън и запържете месото от всички страни до златиста коричка.
Добавете млякото и сметаната, разбърквайте с дървена лъжица, докато брашното се отлепи от дъното на тигана.
Доведете до кипене, добавете крем-фреша, гъбите, лука и праза.
Задушавайте на слаб огън 45 минути.
45 минПодправете със сол, пипер и по желание добавете още сметана. Сервирайте с картофено пюре, поръсено с лешници и свеж розмарин.
Картофено пюре: сварете картофите в достатъчно вода без сол до омекване.
Отцедете водата, разбийте варените картофи с маслото, нарязано на дребни кубчета.
Разбивайте с миксер до пухкава консистенция, след което прибавете млякото до желаната гъстота.
Подправете със сол, пипер и индийско орехче.
Рагу е грешна дума за това ястие, но нека не се заяждаме с етикета. Всъщност това е шунка, задушена в сметанов сос с гъби и праз, подправена с хвойна — вкус, който иначе свързваме със зимна лов, а тук идва от десет сухи плодчета и едно клонче розмарин. Към него — картофено пюре с лешници, което не е гарнитура за реда, а другата половина на чинията.
Дали ще се получи, зависи от три неща: дали гъбите са хванали златист цвят, преди да ги извадите, дали брашненият сос е загубил суровия си вкус, преди да налеете сметаната, и дали картофите ще стигнат точната мекота, без да се превърнат в лепкава каша.
Хвойната тук не е декорация. Тя носи смолист, почти боров аромат, който се разтваря бавно в маслото и брашното — затова се стрива, не се хвърля цяла. Ако я сложите цяла, ще я усетите на зъб и ще я извадите с лъжицата, вместо тя да се разтвори в соса.
Шунката дава сол и месен вкус без нуждата от дълго варене — затова и цялото готвене отнема под час. Това не е еленско рагу, което трябва да омекне часове наред. Шунката вече е готова, просто се сдобива с коричка и аромат.
Гъбите вървят на силен огън — не защото така пише, а защото иначе пускат вода, вместо да се запържат. Силният огън изпарява влагата веднага и ги кара да хванат цвят по повърхността. Познавате момента по звука: пращенето утихва, а ръбовете почерняват леко по краищата. Тогава сваляте от котлона и правите място за лука и праза, вече на по-слаб огън, защото те трябва да омекнат, не да се опърлят.
Хвойновите плодчета ги търсите сухи, с лека смолиста миризма — ако мирише на нищо, е престояло. Няма го на пазара — заменяте с мащерка и малко лимонова кора, но вкусът вече е друг, по-мек, без онази горска нотка.
Брашното в тигана с маслото е старата основа за сос — французите я наричат ру, но смисълът е прост: брашното се сготвя в мазнината, за да изгуби суровия вкус и да получи сгъстяваща сила. Признакът, че е готово, е миризмата — спира да мирише на тесто и започва да мирише на печено. Затова шунката се обваля в брашно с хвойна и розмарин — тя носи соса директно върху месото, вместо да се прави отделно.
Млякото и сметаната ги наливате, докато бъркате — не защото реда е свещен, а защото брашното по дъното трябва да се отлепи постепенно, иначе образува на бучки. Щом лъжицата минава по дъното чисто, без следа от залепнало брашно, сосът е готов да поеме крем-фреша.
Крем-фрешът влиза накрая, не по-рано — защото при силно варене той може да се пресече. Затова и целият финал минава на слаб огън, кротко къкрене, не кипеж. Ако нямате крем-фреш, слагате гъста заквасена сметана — у нас тя е навсякъде и прави почти същата работа, леко по-кисело, но не пречи.
За пюрето: картофите се варят без сол, защото солената вода забавя разпадането на нишестето и картофът остава по-твърд отвътре. Готовността я усещате с нож или вилица — минава през картофа без усилие, а не се опира. Разбивате ги с масло на кубчета, докато са още топли — студеният картоф не поема маслото добре, остава на зърна. Млякото идва последно, колкото да стигнете гъстотата, която искате — тук решавате вие, не термометърът.
Лешниците и розмаринът най-накрая, върху готовото пюре — те дават хрупкавина и аромат, които се губят, ако ги сварите заедно с картофите. Индийското орехче е дребна подправка с голяма сила — една прекомерна настъргваща ръка и пюрето замирише на аптека, затова — само щипка.
Към трапезата върви шопска салата, ако искате нещо свежо и кисело редом с толкова сметана и масло — контрастът работи добре. А търпението тук не е в дългото чакане, а в реда: гъбите преди лука, сосът преди сметаната, картофите преди маслото. Разместите реда — получавате бучки или пресечен сос, не защото рецептата е сложна, а защото всяка стъпка пази от конкретен дефект.