fridge.menu Головна
Рагу з ялівцевими ягодами та картопляним пюреФото від ШІ

Рагу з ялівцевими ягодами та картопляним пюре

Рецепт від Jonas Weber

Порцій: 4 Приготування 40 хв М'ясо
Містить: глютен, молоко, горіхи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.

Інгредієнти

Кроки

  1. Обсмажте печериці на маслі на сильному вогні, поки вони не підрум'яняться.

  2. Зменшіть вогонь, додайте цибулю та порей, обсмажуйте до м'якості, перекладіть у миску.

  3. Розітріть ялівцеві ягоди та розмарин у ступці до дрібної крихти, змішайте з борошном і сіллю.

  4. Обваляйте шинку в суміші з усіх боків.

  5. Розтопіть решту масла на сковороді на середньому вогні та обсмажте м'ясо з усіх боків до рум'яної скоринки.

  6. Додайте молоко і вершки, перемішуйте дерев'яною лопаткою, доки борошно не відійде від дна сковороди.

  7. Доведіть до кипіння, додайте крем-фреш, гриби, цибулю та порей.

  8. Тушкуйте на повільному вогні 45 хвилин.

    45 хв

  9. Приправте сіллю, перцем і, за бажанням, додайте ще вершків. Подавайте з картопляним пюре, посипавши фундуком та свіжим розмарином.

  10. Картопляне пюре: відваріть картоплю в достатній кількості води без солі до м'якості.

  11. Злийте воду, збийте зварену картоплю з маслом, нарізаним дрібними кубиками.

  12. Збивайте міксером до повітряної консистенції, потім влийте молоко до потрібної густини.

  13. Доправте сіллю, перцем і мускатним горіхом.

Рагу — страва терпіння, не спритності. Тут немає жодного кроку, який можна проскочити «бо і так зійде»: печериці мають реально підрум'янитись, шинка — вхопитись скоринкою, а соус — загуснути сам, без крохмалю-рятівника. Ялівець — гість із мисливської кухні: цю ягоду клали до дичини, щоб забити різкий дух, і звичка лишилась навіть тоді, коли в каструлі вже звичайна шинка, а не кабан.

Вийде чи ні — вирішується на сковороді, ще до того, як ви взялися за вершки. Якщо гриби кинути всі одразу в холодну сковороду і накрити — вони пустять сік і будуть не смажені, а варені, сірі й мляві. Дехто каже: накрий кришкою, швидше дійде. Ні, бо під кришкою вода з грибів нікуди не дівається, вона паситься там же, і замість рум'яної скоринки ви отримаєте грибний бульйон у сковороді. Відкрита сковорода, сильний вогонь, волога википає — ось і весь секрет.

М'ясо обвалюють у борошні не для панірки, а щоб борошно пізніше, у молоці й вершках, саме загустило соус — без окремого заварювання соусу бешамель збоку. Це економний прийом, типовий для домашньої кухні: один інгредієнт працює двічі.

Пюре тут — не гарнір для годиться, а друга половина страви. Повітряним воно стає не від сили руки, а від гарячої картоплі й гарячого масла: холодна картопля з міксером дає клейстер, а не хмару.

Печериці беріть щільні, без вологих плям — м'які вже почали пускати сік самі, і підрум'янити їх не вийде, хоч скільки тримайте на вогні. Ріжте на чверті, не дрібніше: дрібний шматочок встигає згоріти ззовні раніше, ніж випарує вологу зсередини.

Цибуля й порей ідуть після грибів не випадково: гриби хочуть сухої сковороди й сильного вогню, а цибуля на тому ж вогні за хвилину почорніє. Тому спершу грибам — їхній момент, потім цибулі й порею — свій, на м'якому вогні, до прозорості, без спроби їх теж підрум'янити.

Ялівець — це гіркувато-смолиста ягода, і розтерти її треба саме розтерти, а не кинути цілою: ціла ягода віддасть аромат хвилин за сорок тушкування, розтерта — одразу вступить у борошно і рівномірно розійдеться по всьому соусу. Якщо ялівцю немає — не женіться за точною заміною, просто додайте більше розмарину й трохи чорного перцю, механізм той самий: гіркувато-хвойна нотка, що ріже жирність вершків.

Шинку беріть шматком, не тонко нарізану магазинну — тонка не дасть скоринки, вона встигне просмажитись наскрізь раніше, ніж підрум'яниться зовні. Обсмажуйте на сильному вогні з усіх боків: тут ідеться не про готовність м'яса, воно вже варене чи копчене, а про реакцію Майяра на поверхні — саме вона дає смак, якого в сирому шматку шинки нема.

Молоко і вершки вливайте й одразу помішуйте, зіскрібаючи дно: там лишилися прижарені крихти борошна й м'ясного соку, і саме вони, розчинившись, дають соусу колір і смак, а не білу манну кашу. Сметану додавайте вже після закипання — якщо кип'ятити сметану довго й сильно, вона розшаровується на сироватку й зернисту масу, тому вона йде в кінці, лише щоб прогрітись.

Для пюре підійде будь-яка розсипчаста картопля, не салатна — в салатній забагато вологи й мало крохмалю, пюре з неї тягнеться гумою. Масло кладіть у гарячу картоплю одразу після зливання води, молоко — вже після того, як масло розійшлося: так жир обволікає крохмальні зерна першим і не дає їм злипнутися в клейстер. Мускатний горіх труть у останню мить — мелений заздалегідь за тиждень вивітрюється й пахне картоном, а не горіхом.

Ще від Jonas Weber

·

Поскаржитись на рецепт hello@fridge.menu