fridge.menu Головна
Беф бургіньйон з картопляним пюреФото від ШІ

Беф бургіньйон з картопляним пюре

Рецепт від Jonas Weber

Порцій: 8 Підготовка 30 хв Приготування 45 хв М'ясо

Інгредієнти

Кроки

  1. Наріжте м'ясо кубиками приблизно 3 × 3 см. Обсушіть паперовим рушником і обваляйте в борошні.

  2. Обсмажте бекон на маслі майже до хрусткості. Викладіть на паперовий рушник і наріжте кубиками.

    4 хв

  3. Обсмажте м'ясо невеликими порціями в каструлі і відкладіть на тарілку. За потреби додайте ще трохи масла до бекону, що залишився в каструлі, і обсмажте цибулю з морквою, доки цибуля не стане м'якою.

    15 хв

  4. Поверніть м'ясо і бекон у каструлю, додайте вино, чебрець, лавровий лист та бульйон.

    3 хв

  5. Накрийте каструлю кришкою і поставте в духовку при 125°C на 3-4 години.

    210 хв

  6. Коли до готовності страви залишається приблизно 1 година, швидко обсмажте печериці на сильному вогні на маслі.

    60 хв

  7. На іншій сковороді розтопіть цукор на слабкому вогні, додайте масло, дайте закипіти і карамелізуйте перлову цибулю в цукровій карамелі.

    10 хв

  8. Приправте страву сіллю та перцем перед подачею і додайте до каструлі печериці та перлову цибулю.

    1 хв

  9. Подавайте страву з нарізаною петрушкою.

    1 хв

  10. Зваріть картоплю в несолоній воді до м'якості. Підігрійте молоко в каструлі приблизно до 50°C.

    18 хв

  11. Злегка розімніть гарячу щойно зварену картоплю з маслом, потім збийте пюре міксером, поступово додаючи гаряче молоко, доки пюре не стане кремовим, повітряним та шовковистим.

    5 хв

  12. Приправте сіллю, перцем та свіжотертим мускатним горіхом.

    1 хв

Беф бургіньйон — це не рагу з вином для запаху, це м'ясо, яке довго томиться у вині й стає м'яким само собою, без вашого втручання. Головна помилка — думати, що страва готується на плиті. Ні, плита тут тільки для початку: обсмажити, довести до кипіння. А далі — духовка, 125°C, і три з половиною години, коли сполучна тканина у товстому краю поступово перетворюється на желатин. Саме тому беруть не вирізку — у вирізці нема чого перетворювати, вона просто висохне за такий час.

Вийде чи ні — залежить від терпіння, а не від рук. Якщо вийняти м'ясо раніше, бо "вже пахне готовим" — отримаєте жорсткі кубики в гарному соусі. Дефект тут один, і він завжди один: недотримана витримка. Ознака готовності — шматок м'яса розпадається під легким натиском виделки, а не ріжеться.

Друга частина — картопляне пюре, і тут головний ворог не бракує олії чи масла, а зайва робота міксера. Крохмаль у картоплі любить, щоб його чіпали рідко й ніжно, інакше пюре стає клейким, як шпалерний клей. Про це — далі.

Вино тут не для аромату у пляшці на столі, а для кислоти й танінів, які за три години розм'якшують волокна м'яса не гірше за духовку. Pinot Noir радять не з понту — він не надто терпкий, не задавить смак яловичини. Будь-яке сухе червоне без зайвої солодкості підійде, аби не те, що "для готування" з супермаркету за три копійки — там хімії більше, ніж вина.

Бекон і борошно на м'ясі — це не дві окремі дрібниці, а одна операція. Борошно утворює скоринку при контакті з гарячою сковородою, яка потім розчиняється у вині і загущує соус сама, без вашого окремого загусника в кінці. Дехто каже — борошно треба додавати в кінці, розмішаним з водою. Ні, бо тоді ви отримаєте смак сирого борошна в готовій страві, а тут воно встигає прожаритись ще на етапі обсмажування м'яса.

М'ясо обсмажуйте партіями, не всю каструлю одразу — і це не примха, а фізика. Якщо вивалити весь кіло-вісімсот одразу, сік піде в сковороду, температура впаде, і замість золотистої кірки ви отримаєте сіре варене м'ясо. Кірка — це не краса, це реакція Майяра, яка дає присмак, якого бульйон сам по собі ніколи не дасть.

Духовка на 125°C — температура низька навмисно. При вищій волога википає швидше, ніж встигає розм'якшитись колаген, і м'ясо пересохне ще до того, як стане м'яким. У квартирі без казана й вогню це єдиний спосіб тримати рівну температуру довго — духовка тут чесніше плити, бо на плиті вогонь гуляє, а в духовці стабільно.

Перлова цибуля карамелізується на цукрі й маслі окремо, тому що якщо кинути її просто в рагу сирою — вона розвариться й розповзеться, а тут вона лишається цілою, солодкуватою, з легкою гіркотою карамелі по краях. Якщо немає дрібної перлової цибулі — беріть звичайну ріпчасту, ріжте на чотири частини, принцип той самий, просто форма інша.

Картоплю варіть у несолоній воді — не тому, що сіль шкодить, а тому, що сіль на цьому етапі витягує смак з картоплі у воду, яку ви потім виллєте. Солити треба вже готове пюре. Молоко підігрійте перед тим, як додати — холодне молоко в гарячу картоплю різко зупиняє крохмаль, і пюре береться грудками замість того, щоб лишатись кремовим.

Масла в пюре багато, і це не жадібність рецепта — масло обволікає крохмальні зерна й не дає їм злипатись між собою, тому пюре виходить повітряним, а не клейким. Якщо немає вершкового масла доброї якості — підійде будь-яке масло без вираженого власного смаку, аби не маргарин, бо той при нагріванні віддає хімічним присмаком, який ніяка петрушка зверху не перекриє.

Ще від Jonas Weber

·

Поскаржитись на рецепт hello@fridge.menu