AI снимкаТальята с рукола и пармезан
Класическа италианска тальята — сочен говежди стек, нарязан на тънко, с рукола, пармезан и печени картофи с розмарин.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 750 г Говежди стек онглет, филе или рибай
- 1 бр. Лимон
- 4 скилидка Чесън дребно нарязан
- 3 бр. Розмарин свежи клонки
- 75 мл Зехтин
- Сол на вкус
- Черен пипер свежо смлян, на вкус
- 50 г Пармезан свежо настъргано
- 125 г Рукола
- 4 с.л. Кедрови ядки препечени
- 1 кг Картофи разрязани на половина
- 30 мл Зехтин
- Сол едра, на вкус
- 5 бр. Розмарин свежи клонки
- 2 скилидка Чесън дребно нарязан
Стъпки
Разбъркайте картофите със зехтина и солта, подредете ги в тава с хартия за печене заедно с клонки розмарин и няколко счукани зъбчета чесън.
Печете картофите в предварително загрята на 200°C фурна с вентилатор около 30 минути, до хрупкавост и златист цвят.
30 минИзвадете месото от хладилника половин час преди готвене и го оставете да се затопли до стайна температура.
Загрейте тиган с дебело дъно на силен огън.
Добавете 2 ст.л. зехтин, разрежете лимона на две напречно и го поставете с разрязаната страна надолу в тигана.
Поставете месото в тигана заедно с лимоните, запечете около 20 секунди от всяка страна, подправете със сол и пипер и продължете да готвите още 1-2 минути, обръщайки.
Времето за готвене зависи от дебелината на месото и желаната степен на изпичане, като цяло около 3-4 минути.
Отстранете месото от огъня и го оставете да почине върху дъска с канал за сок около 5 минути.
Оставете лимоните в тигана, добавете 3 ст.л. зехтин, чесън и розмарин и веднага намалете огъня до минимум.
Задръжте няколко минути, добавете месния сок, който е изтекъл от изпеченото месо.
Отстранете тигана от огъня и прецедете марината в купа.
Разбъркайте руколата с 1-2 ст.л. от прецедената марината от тигана и подредете върху чиния или чинии.
Нарежете месото на тънки филийки с дебелина около 1/2 см.
Поръсете със сол и свежо смлян пипер и пръснете 1-2 ст.л. от прецедената марината.
Подредете месото върху салатата от рукола, обилно поръсете с люспи пармезан, хрупкави кедрови ядки и украсете с няколко клонки розмарин.
Сервирайте вкусната тальята с купа печени на фурна картофи със зехтин, чесън, сол и много свеж розмарин.
Тальята е италианско име за нарязан на филийки стек, но у нас е по-лесно да го мислим просто като печено месо, сервирано топло върху салата. Разликата с обичайното ни печено е в скоростта — тук месото минава през силния огън за минута-две, не за час във фурната, и точно затова излиза сочно вътре и с коричка отвън.
Получава ли се или не зависи от три неща: дебел тиган, който да задържи температурата, месо изкарано от хладилника навреме и смелостта да го извадиш от огъня, докато отвътре е още розово. Ако чакаш да стане напълно сиво „за всеки случай“, резултатът е подметка, не тальята.
Картофите вървят отделно, печени на фурна с чесън и розмарин — нещо средно между гарнитура и самостоятелно ястие. Докато те хрупат във фурната, ти се занимаваш с месото на котлона, така двете неща стигат готови почти едновременно, без да тичаш между две горещи зони.
За месо избираш парче без много съединителна тъкан — онглет, филе или рибай. Разликата е в цената и структурата: рибаят има повече мазнина между влакната и затова е по-опростителен за начинаещ, филето е по-чисто и по-скъпо, онглетът е по-плътен и трябва да се реже точно напряко на влакната, иначе е жилав колкото и да го готвиш. Ако нямаш нищо от тях, взимаш каквото парче телешко е най-дебело и без кост — тънко парче просто няма шанс да остане сочно при толкова кратко готвене.
Лимонът в тигана не е украса. Печен с разрязаната страна надолу, той омекотява киселината си и дава аромат на мазнината, вместо просто да я киселее на сурово — затова се маринира заедно с месото, а не се пръска отгоре накрая.
Розмаринът и чесънят отиват в тигана чак след месото, на минимален огън, за да се напоят в останалата мазнина и сока, без да изгорят — изгорен чесън е горчив, и точно затова се сваля огънят веднага.
Руколата заменя обичайната ни салата тук с умисъл — тя е по-горчива и по-упорита структурно, не се разпада под топлото месо и сока от тигана, както би се разпаднала например марулята. Ако нямаш рукола, взимаш нещо друго с характер — младо спаначе например, но не очаквай същата горчивина, която балансира мазнината на месото.
Пармезанът и кедровите ядки не са просто поръска. Пармезанът носи соленост и умами, които заместват част от солта в салатата, а препечените кедрови ядки дават хрупкавост — без препичане са просто мазни и безлични. Ако нямаш кедрови ядки, стават и сусамови семки или орехи, стига да ги препечеш първо на сух тиган.
Почивката на месото пет минути не е губене на време, а необходимост — ако го режеш веднага, целият сок изтича на дъската, вместо да се разпредели обратно във влакната. Търпението тук е единствената съставка, която не се купува, но е задължителна.
За картофите — размерът на половинките трябва да е приблизително еднакъв, иначе малките изгарят, докато големите остават сурови в центъра. Готовността им се вижда, не се брои — коричка златиста, а върха на ножа минава леко през средата.