Фото від ШІТальята з рукколою та пармезаном
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 750 г Яловичий стейк онглет, вирізка або рібай
- 1 од. Лимон
- 4 зубчик Часник дрібно нарізаного
- 3 стебла Розмарин
- 5 ст. л. Оливкова олія
- Сіль до смаку
- Чорний перець свіжомелений, до смаку
- 50 г Пармезан свіжонатертий
- 125 г Рукола
- 4 ст. л. Кедровий горіх підсмажені
- 1 кг Картопля розрізана навпіл
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Сіль пластівці, до смаку
- 5 стебел Розмарин
- 2 зубчик Часник дрібно нарізаного
Кроки
Перемішайте картоплю з олією та сіллю, викладіть на деко з пергаментом разом із гілочками розмарину та кількома роздавленими зубчиками часнику
Запікайте картоплю в розігрітій до 200°C духовці з конвекцією приблизно 30 хвилин, до хрусткості та золотистого кольору
Вийміть м'ясо з холодильника за півгодини до приготування і дайте йому нагрітися до кімнатної температури на столі
Розігрійте сковороду з товстим дном на сильному вогні
Додайте 2 ст. л. оливкової олії, розріжте лимон навпіл поперек і покладіть обидві половинки на сковороду зрізом донизу
Покладіть м'ясо на сковороду разом із лимонами, обсмажуйте приблизно 20 секунд з кожного боку, приправте сіллю та перцем і продовжуйте обсмажувати ще 1-2 хвилини, перевертаючи
Час смаження залежить від товщини м'яса та бажаного ступеня прожарки, загалом це приблизно 3-4 хвилини
Зніміть м'ясо з вогню і дайте йому відпочити на дошці з жолобком для соку приблизно 5 хвилин
Залиште лимони на сковороді, додайте 3 ст. л. оливкової олії, часник та розмарин і одразу зменшіть вогонь до мінімуму
Потримайте кілька хвилин, додайте м'ясний сік, що стік із обсмаженого м'яса
Зніміть сковороду з вогню і процідіть маринад у миску
Перемішайте руколу з 1-2 ст. л. процідженого маринаду зі сковороди та викладіть на блюдо чи тарілки
Наріжте м'ясо тонкими скибочками товщиною приблизно 1/2 см
Посипте сіллю та свіжомеленим перцем і скропіть 1-2 ст. л. процідженого маринаду
Викладіть м'ясо на салат з руколи, щедро посипте пластівцями пармезану, хрусткими кедровими горішками та прикрасьте кількома гілочками розмарину
Подавайте смачну тальяту з мискою запеченої в духовці картоплі з оливковою олією, часником, сіллю та великою кількістю свіжого розмарину
Тальята — це взагалі не рецепт м'яса, це рецепт нарізки. Італійське tagliata і означає «нарізана», і вся суть страви саме в тому моменті, коли ніж проходить крізь шматок і ви бачите — вдалося чи ні. Якщо всередині сірий обідок товщиною в палець, а не рівномірний рожевий колір від краю до краю — вдруге вже нічого не виправити, м'ясо готове назавжди таким, яким ви його зняли з вогню.
Тому тут головний ворог — не вогонь, а страх перед ним. Люди бояться сильного жару і тримають м'ясо довше «про всяк випадок» — і отримують підошву з сірою серединою. А вийде ця страва чи ні, вирішується за ті самі лічені секунди на розжареній сковороді, ще до того, як ви взагалися за ніж.
Друга половина успіху — то взагалі не кухня, а терпіння. М'ясу треба полежати і нагрітися до кімнатної температури, потім знову полежати після сковороди. Обидва рази той, хто поспішає, програє: холодне м'ясо на сковороді охолоджує саму сковороду, а непідсмажене одразу під ніж — втрачає весь сік на дошку, а не в тарілку.
Картопля тут не для галочки — вона займає духовку, поки ви маєте час на все інше, і до моменту, коли м'ясо відпочиває, вона якраз хрумка. Все складено так, щоб дві частини страви фінішували одночасно, без беготні.
М'ясо беріть onglet, вирізку або рібай — і тут важливий не бренд відрубу, а одна спільна риса: шматок має бути достатньо товстим і без грубих прожилок сполучної тканини, бо тальяту ріжуть тонко і готують швидко, їй нема коли розм'якшити жорстке м'ясо повільним томленням, як це робить гуляш. Якщо відрубу з списку нема — беріть будь-який м'який стейковий шматок без кісток і плівок, логіка та сама.
Лимон тут не для кислинки в тарілці, а робочий інструмент: його смажать зрізом вниз, поки шкуринка не піде золотистим кольором, це карамелізація цукрів на поверхні — вона дає гіркувато-солодку нотку в сковороду, яка потім перейде у соус. Дехто каже — лимон у м'ясній страві зайвий, занадто кисло. Ні, бо він не йде в тарілку цілим, він просто встигає віддати аромат 
олії, поки сковорода розжарюється остаточно.
Часник і 
розмарин кидають у сковороду вже після того, як м'ясо знято — на мінімальному вогні, щоб часник встиг пахнути, а не горіти. Горілий часник гіркий назавжди, і жодна кількість 
солі це не виправить, тому вогонь зменшують одразу, щойно м'ясо з'їхало на дошку відпочивати.
Оливкова олія в соусі — не обов'язково найдорожча пляшка з етикеткою першого віджиму. Критерій простий: олія без зайвого власного запаху і з високою точкою диму, бо на цьому етапі вона просто основа, яка зв'язує сік м'яса, часник і розмарин докупи. Соняшникова рафінована тут теж спрацює, хоча смак, звісно, буде інший, менш середземноморський.
Руколу поливають маринадом окремо, до того як на неї ляже м'ясо — щоб листя встигло трохи зав'ялитись від теплого жиру і солі, а не лежало сухим і скрипучим поряд з гарячим м'ясом. 
Пармезан і кедрові 
горіхи сиплять щедро і в останню чергу, бо це вже не смак, а текстура: твердий сир тане трохи від тепла м'яса, горіхи хрумтять — без цього контрасту страва була б просто теплим салатом з м'ясом, а не тальятою.
Картоплю ріжуть навпіл не заради краси, а щоб зріз контактував з деком і давав ту саму хрустку скоринку, яку інакше можна отримати тільки у фритюрі. Конвекція в духовці жене гаряче повітря навколо кожного шматка рівномірно — якщо у вас звичайна духовка без неї, картопля однаково запечеться, просто перевертайте її на половині часу, інакше низ підрум'яниться, а верх лишиться блідим.
Ще від Ostap Melnyk
·