Пармезан

Пармезан впізнають одразу — за запахом, за тим, як він кришиться, а не ріжеться рівним шматком. Гарна голова пахне горіхом і трохи бульйоном, на зламі має дрібні білі крупинки — це не сіль і не дефект, а ознака витримки. Чим довше зріє сир, тим сухішим і твердішим стає тісто, тим яскравіший смак. Тому справжній пармезан ніколи не буває м'яким і гумовим — якщо сир гнеться, перед вами щось інше, молодша чи зовсім не та родина сирів.

Колір повинен бути солом'яно-жовтим, рівномірним, без сірих плям. Відтінок може бути світлішим або темнішим залежно від партії — головне, щоб колір був чистим і рівним по всьому шматку, без плісняви й підозрілих вкраплень.

Дехто каже: пармезан — це просто твердий сир, який можна замінити будь-яким сухим сиром для тертя. Ні! Смак і аромат тут будуються довгим дозріванням, і жоден швидкий сир такої глибини не дає. Ця помилка призводить до того, що страву псують: замість насиченого горіхового акценту в пасту чи ризото потрапляє прісна солона маса, і весь сенс страви губиться.

Купуйте пармезан шматком, нюхайте перед покупкою і тріть його самі в останню хвилину — так аромат розкривається найповніше.