Parmezan

Parmezan je sir koji je prošao dugo zrenje, i to se osjeti čim ga zagrizeš. Ta tvrdoća nije mana nego posljedica vremena: tijekom zrenja gubi vlagu, a bjelančevine se razlažu na manje čestice koje na jeziku djeluju kao sitni kristali. Zato dobar parmezan hrska i pucketa pod zubom, zrnat je na lomu, a na jeziku ostavlja dug, orašast okus koji se širi polako. Kad biraš komad, gledaj boju presjeka: treba biti boje slonovače do blago žute, presjek treba biti suh i zrnat, bez vlažnih mjesta. Pomiriši ga: miris treba biti pun, podsjeća na orahe i malo na maslac, nikad na amonijak ili plastiku u kojoj je zapakiran. Neki kažu da je svaki tvrdi, žuti sir s rupicama zapravo parmezan, samo jeftiniji. Nije! Struktura i okus dolaze od dugog zrenja i konkretnog postupka, a ne od boje ili oblika kalupa. Tko povjeruje toj zamjeni, kupi mekan, vlažan sir bez karaktera i onda se čudi zašto mu ribani preljev na tjestenini ne miriše na orah nego na ništa, ili zašto okus na jeziku ostaje tup i prazan umjesto da bude pun i orašast.