Parmesano

El parmesano de verdad no es un queso, es tiempo convertido en sabor. Cuanto más envejece, más agua pierde y más se concentra todo lo demás: la grasa, la proteína, esos granitos blancos que crujen bajo el diente. Esos granitos no son sal ni error de fabricación, son cristales que se forman solos cuando el queso madura despacio, durante meses, a veces años. Por eso un buen parmesano no se corta en lonchas finas como un queso tierno: se rompe con un cuchillo corto y grueso, en trozos irregulares, porque su textura es quebradiza, casi arenosa.

Para elegirlo, usa la nariz antes que los ojos: debe oler a fruto seco tostado, nunca a amoníaco. El color ha de ser un amarillo pajizo parejo, sin manchas oscuras cerca de la corteza.

Mucha gente cree que el parmesano "bueno" es el que se derrite en hilos largos, como la mozzarella. No. El parmesano verdadero, por su poca humedad, no estira: se funde en grumos. Si buscas hilos, usas el queso equivocado, y arruinas una salsa o una pasta al gratén esperando algo que ese queso jamás te va a dar.

Con 392 kcal y 35,75 g de proteína por cada 100 g, un poco basta para dar carácter a un plato entero.