Queso

El queso duro no es más que leche a la que le han quitado casi toda el agua. Por eso pesa lo que pesa y por eso concentra tanto: en cien gramos hay 356 kilocalorías, 27,44 de grasa, 24,94 de proteína y apenas 2,22 de carbohidratos. Cuanto más tiempo pasa madurando, más agua pierde y más se acerca su sabor al de un caldo concentrado, salado y profundo.

Elígelo por la corteza y por el olor. La corteza seca, sin humedad brillante, habla de una maduración correcta. El olor debe ser limpio, a fruto seco o a mantequilla tostada, nunca a amoníaco. Si al cortarlo se rompe en pequeños cristales que crujen bajo el diente, es señal de que ha madurado de verdad.

Algunos dicen que el queso, cuanto más viejo, mejor. No. La edad sin cuidado solo da dureza y amargor, no complejidad. Esa creencia lleva a un error de cocina muy común: comprar el queso más curado que se encuentra y usarlo para gratinar, cuando ese queso ya perdió el agua que necesita para fundirse bien. Para gratinar, busca uno más joven, con más humedad todavía dentro.