Queso feta

El queso feta se conserva en salmuera, y eso lo cambia todo. La sal no es un capricho: mantiene la textura firme y evita que el queso se eche a perder. Por eso, cuando lo saques de su líquido, no lo enjuagues del todo si quieres que conserve carácter; pero si te parece demasiado salado, déjalo un rato en leche o en agua antes de usarlo.

Elígelo por el tacto, el olor y la etiqueta. Al presionarlo con el tenedor debe desmenuzarse en trozos, no aplastarse en una masa blanda. Pruébalo: sabor salino, con un punto láctico agradable. Desconfía si la superficie está viscosa o pegajosa al tacto. El color blanco, parejo, y el olor fresco son buena señal; un olor amoniacal avisa de que ya pasó su momento.

Algunos dicen que el queso feta es simplemente "queso griego blanco" y que da igual cuál compres. ¡No! El feta es una denominación de origen protegida: tiene que ser griego y elaborarse con leche de oveja, sola o mezclada con cabra. Busca esa etiqueta, porque ahí está la garantía. Ese error lleva a comprar cualquier queso blanco sin fijarse en cómo se comporta en el plato, y a usarlo donde se necesita un queso que aguante entero: en la ensalada, prueba un trozo con el tenedor antes de cortarlo; si se aplasta sin resistencia, no dará esos trozos firmes que la ensalada pide.