Feta

Toi, viens goûter la feta avant de l'acheter. Ce fromage vit dans la saumure : le sel entre dans la pâte, l'eau en sort. Sans elle, la feta ne tient pas : elle sèche, elle craque, elle perd son âme. Passe la lame dedans, elle s'effrite en petits éclats plutôt que de trancher net — c'est elle, la vraie feta, pas une autre.

Choisis-la à l'œil et au nez. Elle doit être blanche, mate, jamais jaunâtre. Une odeur lactique franche, légèrement acidulée, jamais piquante ni ammoniaquée. Au toucher, elle cède sous le doigt sans s'effondrer en bouillie.

On entend souvent : la feta, c'est juste un fromage salé pour la salade grecque. Non ! Elle est faite pour cuire aussi, au four, en feuilleté, dans une pâte chaude où elle fond doucement sans couler comme une mozzarella. La confondre avec un simple assaisonnement, c'est l'erreur : on la jette en dés dans la salade sans réfléchir, trop tard, juste avant de servir, et on rate l'occasion de la faire chauffer, dorer, fondre un peu sur les bords. Une feta chaude, c'est un goût plus rond en bouche, un cœur tiède et crémeux sous une croûte à peine dorée.