Fromage bleu

Regarde la croûte du bleu avant de le toucher : elle doit être humide, presque suante, avec ces veines vert-bleu qui courent dans toute la pâte, pas seulement en surface. C'est le champignon qui travaille de l'intérieur, il respire, il transforme la matière grasse, et c'est ça qui donne cette odeur forte, presque animale. Une bonne pâte persillée sent le sous-bois humide, pas l'ammoniaque. Si ça pique le nez comme un produit d'entretien, le fromage a trop vieilli, laisse-le au vendeur.

On entend souvent : le bleu, plus il est fort, meilleur il est. Non ! Un bleu jeune, à peine crayeux au centre, a autant de caractère qu'un vieux, juste différent — plus doux, moins agressif. Cette idée reçue pousse les gens à acheter systématiquement la pièce la plus mûre, la plus odorante, en pensant faire un choix de connaisseur. Résultat dans la cuisine : ils se retrouvent avec un fromage qui écrase tous les autres goûts d'un plat, d'une sauce ou d'une salade, alors qu'un bleu plus jeune aurait laissé de la place aux autres ingrédients. Cent grammes t'apportent 353 kcal, 21,4 g de protéines, 28,74 g de matières grasses — de quoi nourrir un plat entier avec une toute petite quantité.