Ghee

Tiens, regarde bien le ghee avant de l'acheter. Ce n'est pas du simple beurre : c'est un beurre longuement cuit, patiemment, jusqu'à ce qu'il n'en reste que la matière grasse. Voilà pourquoi il tient la chaleur sans brûler, là où le beurre ordinaire noircit vite à la poêle. À l'achat, fie-toi à la couleur : un bon ghee a cette teinte dorée, chaude, presque comme du miel clair. Et sens-le. Une bonne odeur de ghee est ronde, un peu de noisette grillée, jamais âcre, jamais piquante. S'il sent le rance ou le suri, laisse-le au magasin.

On entend souvent dire : le ghee, c'est juste du beurre fondu, pas besoin d'en acheter, on le fait fondre au micro-ondes. Non ! J'ai essayé, et crois-moi, ce n'est pas la même chose. Le beurre simplement fondu reste trouble, il mousse et il crache dans la poêle. Le vrai ghee, lui, reste calme sur le feu, limpide comme de l'huile une fois chaud.

Et voilà l'erreur classique : utiliser du beurre fondu à la place du ghee pour une friture à feu vif. Ça crachote, ça fume âcre, et il reste des petits points sombres dans la graisse — exactement ce que le ghee est censé t'éviter.