Přepuštěné máslo

Přepuštěné máslo vzniká z obyčejného másla, z něhož se varem a odebráním pěny a usazeniny odstraní voda a mléčné bílkoviny. Zůstává čistý mléčný tuk zlatavé až jantarové barvy, po ztuhnutí s jemně zrnitou strukturou. Kvalitní přepuštěné máslo má výraznou ořechovou vůni a chuť, bez náznaku hořkosti nebo zatuchlého pachu, který by ukazoval na starý nebo nesprávně skladovaný výrobek. Barva by měla být rovnoměrná, bez tmavých skvrn, jež mohou vznikat připálením zbytků bílkovin při výrobě.

Díky nepřítomnosti vody a bílkovin snáší přepuštěné máslo vyšší teploty při tepelné úpravě a nepálí se ani nečerná tak rychle jako obyčejné máslo. Používá se především ke smažení a pečení na vysoké teplotě, ale také k dochucování hotových pokrmů. Skladuje se na chladném a temném místě, kde si při správném uzavření zachovává kvalitu déle než čerstvé máslo.

Sto gramů přepuštěného másla obsahuje 900 kilokalorií a 100 gramů tuku, bez sacharidů a bílkovin.

Časté mylné přesvědčení je, že přepuštěné máslo je stejné jako obyčejné máslo, jen v jiné podobě. Ve skutečnosti jde o čistý tuk zbavený vody a bílkovin, které v obyčejném másle ovlivňují jeho chuť i chování při tepelné úpravě.