Ghee

Caro lettore, parliamo del ghee. Metti il burro in un pentolino a fuoco basso e guardalo: a un certo punto si calma, non spumeggia più, e sul fondo vedi posarsi dei fiocchetti chiari. Quello è il momento di toglierlo dal fuoco, filtrarlo e versarlo in un vasetto pulito. Quello che resta, una volta raffreddato, è il ghee.

Scegli il ghee guardandolo: a temperatura ambiente è solido, color oro, con una consistenza compatta, quasi granulosa; se lo scaldi, diventa limpido come l'olio. Annusalo. Deve sapere di nocciola tostata, mai di rancido o di latte vecchio.

Qualcuno dice: il ghee è solo burro fuso, basta sciogliere il burro in padella e si ottiene lo stesso risultato. No! Prova a friggere con un burro appena sciolto, senza filtrarlo: in padella restano quei fiocchetti bianchi che con il ghee avevi tolto, e lì bruciano, mentre il ghee resiste tranquillo.

Ecco l'errore che nasce da questa idea sbagliata: butti del burro fuso male in padella ad alta fiamma, convinto che regga come il ghee, e ti ritrovi con puntini neri e amari che rovinano il sapore di tutto il piatto.