Halloumi

Caro amico del frigorifero, parliamo di Halloumi.

Questo formaggio ha una virtù rara: non cola in padella, non impazzisce sul grill. Resta compatto, si piega ma non si rompe, e sulla superficie forma una crosta dorata mentre dentro resta morbido e caldo. Ecco perché lo cuoci a fette, senza impanatura, senza paura.

Scegli l'Halloumi guardandolo: deve essere bianco, sodo, senza crepe sulla superficie. Al naso, un profumo di latte e salamoia, mai acido. Alla pressione del dito, deve resistere, non sfaldarsi.

Qualcuno dice: "l'Halloumi va sempre cotto, crudo non si mangia". No! Crudo è sodo, scricchiola sotto i denti, ha un sapore deciso di latte e sale: così lo mangiano a Cipro, magari con una fetta di anguria. In padella però cambia pelle: si forma la crosta dorata, e dentro diventa morbido e caldo.

Da questo equivoco nasce un altro errore: pensare che in insalata l'Halloumi crudo sia fuori posto. Non è vero, ci sta benissimo, con il suo sapore sapido e la consistenza che tiene testa alle verdure. Ma se lo vuoi caldo, cuocilo finché non è dorato da entrambi i lati: solo così diventa quello che deve essere, vivo sotto i denti.