Halloumi

Mira el halloumi antes de comprarlo. Debe verse firme, casi gomoso, de un blanco limpio, sin manchas de moho ni partes blandas o pegajosas. Huélelo si puedes: un aroma suave y lácteo está bien, uno agrio o raro no.

Este queso aguanta el calor sin derretirse. Por eso se hace a la plancha o a la parrilla sin que se desparrame como otros quesos: se forma una costra dorada por fuera y por dentro queda firme, con esa textura densa y algo chirriante al masticarlo, tan característica del halloumi.

Algunos dicen que el halloumi hay que comerlo siempre crudo, como un queso de mesa cualquiera. No. Crudo también se puede comer, y notas sobre todo su lado salado y su textura prieta, sin matices. Pasado por el fuego es otra cosa: la costra tostada cruje al primer mordisco y contrasta con el interior caliente y elástico, y ahí es donde el halloumi muestra todo su carácter. Si siempre lo sirves frío, te quedas con solo la mitad de lo que este queso puede darte. Caliéntalo en una sartén seca o con apenas un hilo de aceite, hasta que la superficie se dore de verdad y suene casi crujiente al tocarla con la espátula. Escúchalo chisporrotear, mira cómo se oscurece el borde: ese sonido y ese color te dicen que ya está listo.