Halloumi

Viens voir le halloumi. Pose-le dans une poêle chaude, sans matière grasse au début, et regarde : il reste ferme, il garde sa forme, là où un autre fromage se serait déjà effondré en flaque. Les bords dorent, une croûte craque sous la fourchette, et une odeur de lait grillé monte de la poêle. C'est à ça qu'on le reconnaît, bien plus qu'à sa tenue dans le plat.

Pour le choisir, fie-toi au toucher et à l'odeur. Il doit être ferme sous les doigts, presque élastique, jamais mou ni gras. L'odeur : fraîche, laiteuse, salée, sans aucune acidité piquante. S'il sent le vinaigre ou le moisi, repose-le.

On entend parfois dire : le halloumi, c'est comme n'importe quel fromage à griller, pas besoin de le sécher avant. Non ! S'il reste humide de sa saumure, il aura bien du mal à prendre cette croûte dorée qu'on cherche. L'erreur classique : poser les tranches mouillées directement sur le feu, et se retrouver avec un fromage pâle et mou, sans croûte, au lieu de cette surface craquante et dorée qui fait tout son charme.