Lait

Le lait, il faut le regarder avant de le goûter. Verse-le dans un verre et observe : une belle teinte blanche, légèrement bleutée, sans grumeaux, sans dépôt au fond. Sens-le aussi. Un lait frais n'a presque pas d'odeur, ou une note douce et propre. Dès qu'il pique le nez, dès qu'il sent l'aigre, arrête-toi, ne le mets pas dans la casserole.

Pourquoi faut-il surveiller le lait au feu, si on ne veut pas le gâcher ? Parce qu'il forme cette peau à la surface dès qu'il chauffe, et qu'il attache et brûle au fond dès qu'on le quitte des yeux. Regarde-le frémir, écoute-le : dès les premiers frissons à la surface, baisse le feu ou retire la casserole.

Certains disent : plus le lait est gras, meilleur il est pour la santé et pour la cuisine. Non ! Le gras donne du goût, de l'onctuosité, mais un lait entier n'est pas automatiquement un meilleur produit. Tout dépend de ce que tu cuisines. Pour cent grammes, on compte 60 kilocalories, 3,2 grammes de matière grasse, 3,27 grammes de protéines, 4,63 grammes de glucides. Des chiffres modestes, mais réguliers.

Cette confusion pousse beaucoup de cuisiniers à toujours choisir le lait le plus gras, pensant bien faire, alors qu'une crème pâtissière ou une béchamel demande parfois plus de légèreté, pas plus de graisse.