Photo IAMacaronis au fromage gratinés
Des macaronis enrobés d'une sauce béchamel au fromage, puis gratinés au four jusqu'à une croûte dorée.
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Ingrédients
Étapes
Faire cuire les pâtes 2 minutes de moins que les indications sur l'emballage.
Préparer une sauce épaisse avec le beurre, la farine et le lait, puis ajouter 70 g de fromage.
Mélanger les pâtes avec la sauce, verser dans un plat, puis parsemer avec le reste de fromage.
Mettre le plat au four pendant 20 minutes, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
20 minSortir le plat du four.
Ce plat, c'est une béchamel qui a avalé des pâtes, puis qui se fait dorer au four. Deux textures dans le même plat : dedans crémeux, parce que protégé par la couche du dessus, dessus croustillant, parce qu'exposé à l'air chaud. Tout tient sur deux moments : la sauce qui ne doit jamais bouillir fort une fois le fromage dedans, et la croûte qui doit foncer sans que l'intérieur ne se dessèche en dessous.
Les pâtes cuites deux minutes de moins que l'emballage ne sont pas une coquetterie. Elles finissent de cuire dans le four, en buvant une partie du lait de la sauce. Si elles sont déjà cuites à cœur en sortant de l'eau, elles continuent à boire, gonflent, et en sortant du four on a de la bouillie plutôt que des macaronis. Deux minutes de moins, c'est la marge exacte qu'il leur faut pour finir leur cuisson dans le plat sans se défaire.
Certains disent qu'il faut faire fondre tout le fromage dans la sauce, pour « plus de goût ». Non. Si tout le fromage part dans le lait, il ne reste rien pour le dessus, et sans croûte franche le plat n'a pas de contraste : juste une masse molle, chaude, sans rien à mordre. Garder une trentaine de grammes à part exprès pour le dessus, c'est ce qui sépare un gratin d'un plat de pâtes en sauce tiède.
Pour les pâtes, le critère n'est pas la marque mais la forme : il faut une pâte avec un creux ou une arête qui retient la sauce, pas une pâte lisse et longue qui glisse dessous sans s'en imprégner. Macaroni, coquillette, penne courte, tout ça fonctionne pour la même raison mécanique. Des spaghettis dans ce plat donneraient une masse qui se sépare de la sauce au moment de servir.
Le lait porte la matière grasse qui permet à la sauce de rester liée en refroidissant un peu, au lieu de se figer en bloc sec. Du lait entier donne une sauce plus stable ; avec du lait demi-écrémé ça marche aussi, mais la sauce sera un peu plus fluide, et il faut parfois un soupçon de beurre en plus pour rattraper. Le beurre, lui, sert à enrober la farine avant que le lait n'arrive : c'est ce qui évite les grumeaux, pas un tour de main magique. Prendre du beurre non salé est plus sûr, puisque le fromage apportera déjà son sel ; avec du beurre salé, revoir la pincée de sel à la baisse.
La farine épaissit parce que son amidon gonfle dans le liquide chaud ; elle doit cuire une minute dans le beurre avant l'arrivée du lait, sinon le goût de farine crue reste en bouche. On peut remplacer par de la fécule de maïs à condition de changer la méthode : elle se délaie froide dans un peu de lait avant d'aller dans le reste, elle n'a pas besoin d'un roux.
Le fromage à pâte dure est choisi pour une raison simple : il fond en restant lié, sans relâcher son gras en flaque ni devenir filandreux. Comté, gruyère, cheddar affiné, tous répondent à ce critère. Une mozzarella ou un fromage trop jeune feraient l'inverse : ils tirent en fil ou suent de l'huile au lieu de se mêler à la sauce. Avec seulement 100 g pour deux personnes, le fromage doit avoir du caractère, parce qu'il porte presque tout le goût du plat ; un fromage fade donnera un plat fade, quelle que soit la sauce autour.
La muscade n'a rien de magique non plus : c'est une note amère et chaude qui coupe le gras du lait et du beurre, un classique de toute béchamel pour cette seule raison. Moulue au dernier moment, elle garde ses arômes volatils ; déjà en poudre depuis des mois, elle n'apporte presque plus rien.
Une dernière chose, pour ceux qui mangent le fromage avant le dessert par habitude : ce plat contient déjà sa part de fromage fondu dans la sauce et dans la croûte. Pas d'obligation d'en rajouter après, sauf si l'appétit insiste, ce qui arrive souvent avec ce genre de plat.
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