Farine

Écoute, la farine, ce n'est pas une poudre blanche et anonyme. C'est du blé moulu, et tout dépend de la finesse de cette mouture et de la quantité de gluten qu'elle porte en elle. Le gluten, ce sont des protéines qui se réveillent au contact de l'eau et du pétrissage : elles forment un réseau élastique, c'est lui qui retient les bulles de gaz et fait lever ton pain, ta pâte à pizza. Sans réseau solide, pas de mie aérée, juste une brique.

Pour bien choisir ta farine, fie-toi au toucher et à l'odeur. Elle doit glisser entre les doigts, sèche, sans grumeaux, sans odeur de moisi ni de renfermé. Une farine qui sent le rance, jette-la, elle a tourné.

On dit souvent : toutes les farines de blé se comportent pareil, il suffit de respecter le poids. Non ! Une farine riche en gluten absorbe plus d'eau qu'une farine faible, et le geste du pétrissage change avec elle. Cette confusion mène droit à l'erreur classique : verser toute l'eau d'un coup, sans observer la pâte, et se retrouver avec une masse trop collante ou trop sèche. Regarde ta pâte, pas seulement ta balance.