Farine de blé dur

Touche la farine de blé dur entre tes doigts, elle ne glisse pas comme une farine ordinaire. Elle est sèche, granuleuse, presque sableuse, et sa couleur crème ne vient pas d'un blanchiment raté : le blé dur porte naturellement des pigments qui donnent cette teinte dorée, on les retrouve ensuite dans la couleur des pâtes maison. Pour la choisir, regarde cette couleur et sens-la : une odeur fraîche, légèrement noisette, jamais de moisi ni de poussière lourde. Avec elle, la pâte à pâtes est ferme sous la main, elle résiste bien au pétrissage, et une fois cuites, les pâtes gardent du mordant sous la dent et tiennent bien à la cuisson.

Certains disent que cette couleur crème signifie une farine complète, pleine de son. Non ! C'est une farine raffinée, simplement issue d'un blé différent. Cette confusion pousse à l'écarter des recettes qui demandent une farine blanche fine, ou pire, à vouloir la remplacer par n'importe quelle farine blanche pour faire des pâtes maison. Résultat : une pâte plus pâle, plus molle sous la main, qui ne se comporte plus de la même façon à la cuisson.