Durummeel

Durummeel komt van harde tarwe, en dat zie en voel je meteen. Kijk naar de kleur: romig, bijna crème, nooit spierwit — en die warme kleur zie je terug in de pasta die je ervan maakt. Voel eraan tussen je vingers: soms is het korrelig als griesmeel, soms fijn als gewone bloem, dat hangt af van hoe het gemalen is. Doe er water bij en kneed: eerst voelt het deeg stevig en dicht aan, zwaarder in de hand dan deeg van gewone bloem. Blijf kneden en het wordt geleidelijk glad onder je vingers.

Sommigen denken: durummeel is gewoon bloem met een andere naam, je kunt het één op één vervangen in elk recept. Nee! Kneed het en voel het verschil: het blijft steviger en voelt minder soepel aan dan deeg van gewone bloem, ook als het glad is geworden. Daarom is het uitstekend voor huisgemaakte pasta en bepaalde broden, maar wie het gebruikt voor cake of lichte broodjes, houdt een log, dicht resultaat over in plaats van iets luchtigs. Gebruik durummeel waar stevigheid gewenst is, en laat het links liggen waar je juist lichtheid zoekt.